【改良版果干磅蛋糕】：值得等待的好味道

“（用量仅供参考，制作前请先看Tips，以下的量可以制作一个18*8*6cm的长条形蛋糕，原料B为刷表面用糖水）蛋糕的配方，来自于小嶋留美老师。在传统磅蛋糕的厚实和香甜之外，这款蛋糕的蛋糕体中，添加了大量了的酒浸果干，同时，烘烤结束出炉后，又趁热刷上了自制的糖浆。这两个步骤，既增加了蛋糕的风味，也提高了蛋糕的湿润度和保湿性。小嶋留美老师的这款磅蛋糕，是一款典型的“面糊类蛋糕”，制作方法属于“糖油混合法”，也就是先混合液体和打发黄油，再混合干粉类材料。我在制作的时候，将其变换成“分蛋式磅蛋糕”的制作方法，即将蛋黄与打发黄油混合，蛋清则分离出来单独打发，最后分次混合。这种方法的好处，首先是可以省略泡打粉，其次基本避免了油水分离的风险，同时蛋糕体更加松软绵密。蛋糕的制作步骤，已经相当详尽，希望每位朋友都可以成功哦~”
所属分类：烘焙蛋糕

其他口味
烤工艺
一小时耗时
普通难度

【改良版果干磅蛋糕】：值得等待的好味道的用料

主料

低筋面粉 90g	低筋面粉 90g
无铝泡打粉 2g（我没有加）	无铝泡打粉 2g（我没有加）
烤香坚果 120g

辅料

发酵黄油 90g（或者无盐黄油）	发酵黄油 90g（或者无盐黄油）
柠檬汁适量	柠檬汁适量
清水（B） 25g	清水（B） 25g
朗姆酒（B） 35ml（我用的自制蓝莓酒）

【改良版果干磅蛋糕】：值得等待的好味道的做法

步骤1

准备好全部材料，低筋面粉提前过筛2~3次；

步骤2

酒渍果干提前取出，放在厨房用纸上，尽可能的吸干表面水分；

步骤3

黄油软化后，先用打蛋器稍稍打发，出现棱角，膏体顺滑即可，然后放入一半量的细砂糖和盐，继续高速打发；

步骤4

一直搅打至黄油颜色变白，膏体蓬松，出现纹路清晰（关键）；

步骤5

在打发的黄油中逐个加入分离好的蛋黄，蛋清则放入另一个干净的无油无水的容器中；

步骤6

将蛋黄和黄油搅打均匀，此时黄油糊的颜色变成浅黄色，膏体更加顺滑，依旧蓬松有棱角；

步骤7

加入柠檬汁，继续搅打均匀；

步骤8

黄油蛋黄糊就做好了，盖上盖子或者保鲜膜，放在一边备用；

步骤9

蛋清中加入几滴柠檬汁，打发至粗泡后，再分次加入另一半的细砂糖，将蛋清打发至接近干性发泡的状态，即提起打蛋器，打蛋头上出现三角形的尖峰，但是较干性发泡的尖角略大；

步骤10

此时倒扣打蛋盆，蛋液也不会流出来；

步骤11

取1/3打发的蛋清，加入蛋黄黄油糊中；

步骤12

用切拌或者压拌的方式，将两者混合均匀。此时可能有会些颗粒出现，没有关系；

步骤13

筛入1/3的低筋面粉；

步骤14

用刮刀切拌均匀，此时的蛋糕面糊，有些类似于煮熟的咸鸭蛋被压扁后的状态；

步骤15

烤箱提前预热190度。继续分次将打发的蛋清，面粉与黄油蛋黄糊混合，图中为第二次混合完毕的状态，已经变得很顺滑了；

步骤16

图中为混合完成后的蛋糕糊状态。提起刮刀，面糊会像缎子一样缓缓流下，光泽度非常好；

步骤17

加入坚果和果干，用刮刀切拌均匀；

步骤18

模具中提前垫好油纸，将蛋糕糊倒入模具中，刮平表面；

步骤19

预热结束后，将模具送入烤箱，上下火，中下层，180度，烘烤45~50分钟。中间烤到15~20分钟时，可以取出来用沾了黄油的刀，在蛋糕中间划一刀。烘烤的过程中，制作刷表面用的糖水：混合糖和清水，煮沸冷却后，加入朗姆酒，拌匀即可；

步骤20

烘烤至裂口处也上色后，取出蛋糕，趁热撕去周围的油纸，放在晾网上，刷上糖水。糖水要一遍一遍的趁热刷，顶部和周围都要刷，最好是全部刷完；

步骤21

然后放在晾网上，自然冷却后，密封后放在冰箱冷藏室保存，2周后食用风味最佳，至少也要放2~3天以上。

【改良版果干磅蛋糕】：值得等待的好味道的烹饪技巧

1. 黄油一定要软化到位，用手指按下去，可以轻易的出现一个凹窝就行了。如果室温很低，可以放在温水中隔水软化，或者用微波炉和烤箱等等辅助； 2. 黄油一定要打发到颜色发白蓬松，有羽毛状的轻盈感，并且打发好的黄油中一定不能有砂糖颗粒存在； 3. 盛放蛋清的容器，要保证干净，无油无水。蛋清的打发过程，与制作戚风蛋糕时的过程基本一致； 4. 打发的蛋清，面粉和黄油糊要分次交替混合，这样可以避免大幅度消泡，同时面粉也能更好的混合均匀。如果室温过低，黄油蛋黄糊凝固的非常严重，可以适当隔水回温至室温状态，再与打发的蛋清混合； 5. 具体的烘烤时间，要根据各家烤箱的实际情况进行调整。要注意的是，蛋糕一定要烤透，裂口处也要烘烤到上色，否则出炉后很容易回缩； 6. 糖水尽量刷完，刷的时候要一遍遍的刷。一开始的时候，糖水吸收的很快，后面速度会减慢，这是正常现象。另外刷的时候，要注意四周底部的部分也要多刷，要不然后糖水只会保留在表面； 7. 小嶋留美老师建议，这款蛋糕放在冰箱保存2周后，风味最佳。如果等不及，最少也要保存2~3天再食用，让各种食材之间能够充分混合，黄油和糖水，以及果干的香气能够更好的挥发出来。这款蛋糕，保存得当的话，一个月是不会坏的。食用前提前室温回温即可。 8. 经过这次制作蛋糕的经历，我觉得“分蛋式磅蛋糕”的制作方法，效果非常好，值得一做再做。操作上，很大程度的避免了油水分离的风险。完成后的蛋糕体，湿润绵密，入口松软。 -使用的厨具：电烤箱