拔丝山药

“拔丝山药，汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。”
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甜味口味
炸工艺
半小时耗时
普通难度

拔丝山药的用料

主料

山药 250g

辅料

白糖 75g	白糖 75g
淀粉 25g

拔丝山药的做法

步骤1

山药洗净，上蒸笼，蒸20分钟，蒸熟；

步骤2

去皮切块，改刀切条；

步骤3

撒上淀粉，搅拌均匀；

步骤4

五成热的油锅；

步骤5

投入山药，，炸熟至金黄色；

步骤6

捞出；

步骤7

炒锅下清水75ml、白糖75g，用小火使白糖溶化；

步骤8

过程中不断用勺子搅拌；

步骤9

炒至金黄色起泡时，黏性起丝，即撒入芝麻，投入山药翻炒；

步骤10

装盘即可；外带一碗凉开水用筷子蘸水食用；注意：吃的时候，小心烫嘴。

拔丝山药的烹饪技巧

1.在下锅炸时，一定要用淀粉挂糊，将山药裹住，否则内部出水后，会粘在一起；2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。 -使用的厨具：炒锅