蓝带学院戚风蛋糕 6-7寸

香草口味
烘焙工艺
一小时耗时
普通难度

蓝带学院戚风蛋糕 6-7寸的用料

主料

蛋 3	蛋 3
低粉 100	低粉 100

辅料

植物油 50	植物油 50
盐少许	盐少许

蓝带学院戚风蛋糕 6-7寸的做法

步骤1

蛋分别入两干净无水的盆。蛋白打粗泡，加入柠檬汁（或几滴米白醋）继续打发。

步骤2

蓝带的过程与国内的稍有不同，书中要求打到湿性发泡，软峰时，一次性加入50克糖继续打发。

步骤3

埋头打。

步骤4

打至如图尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室备用，打过就报废了。

步骤5

蛋黄+油+净水

步骤6

手抽拌匀。

步骤7

过筛后的低粉，盐，80克糖一起倒入，手抽Z形左右上下拌匀，勿打圈！加香草精华。

步骤8

继续Z形左右上下拌匀。

步骤9

蛋白从冰箱取出，分三次与蛋黄糊用橡皮刮刀切拌匀，勿打圈。速度要快，避免长时间消泡。

步骤10

入模具，震动去气泡。

步骤11

中层，175° ，表面金黄，插牙签不粘面糊即可。

步骤12

出炉倒扣在晾网上至凉透，避免回缩。

步骤13

完全凉后脱模，小齿刀切块。

步骤14

蓝带的操作过程，和国内的大部分戚风蛋糕不同，出来的口感也不同，是戚风与海绵蛋糕的中合体。留着第二天家人早餐，放一晚后更柔软了。

蓝带学院戚风蛋糕 6-7寸的烹饪技巧

1，原配方中还有一小勺的泡打粉，只要蛋白打发的好，就能撑起蛋糕，不要也行。2，成品大概是7寸，用6寸模具的话，多的蛋糕糊可以做几个小纸杯蛋糕。3，配方参考法国蓝带《Professionl Baking》第四版，书中大部分没有具体的时间指示，一般看成品色泽金黄饱满，插签不黏糊就可以了。如果插签粘蛋糕糊就需要马上放回炉中继续焙烤，中途不要经常看，冷气进去了蛋糕容易塌陷。 -使用的厨具：电烤箱