戚风咖啡大理石蛋糕

“这道菜背后的故事～：很喜欢戚风蛋糕，是因为他口感好，爽滑，绵软，前些日子做过戚风蛋糕和戚风蛋糕卷，感觉很美味，所以，今天用chefmade学厨7寸不粘咕咕霍夫模菠萝型萨瓦林凸柱蛋糕模具，再次做了这款戚风咖啡大理石蛋糕，期待和大家一起分享。”
所属分类：烘焙

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

戚风咖啡大理石蛋糕的用料

主料

去皮蛋黄 63克	去皮蛋黄 63克
蛋糕粉 45克，蛋黄用	蛋糕粉 45克，蛋黄用
盐 0.5克，蛋黄用	盐 0.5克，蛋黄用
玉米淀粉 5克，蛋黄用

辅料

去皮蛋清 84克	去皮蛋清 84克
柠檬汁数滴，蛋清用	柠檬汁数滴，蛋清用

戚风咖啡大理石蛋糕的做法

步骤1

准备食材：戚风蛋糕分为两步，蛋黄糊和蛋白的制作，取2个无油无水的盆，分别放入蛋黄和蛋清

步骤2

第一步：蛋黄糊的制作，准备食材：牛奶，蛋黄，糖，盐，玉米淀粉，蛋糕粉，玉米油

步骤3

蛋黄的制作：将蛋黄，细砂糖，盐，牛奶放到一起，用蛋抽搅拌均匀即可，不要过度搅拌，以免蛋黄被打发

步骤4

搅拌均匀后，放入40克玉米油，朝一个方向继续再次搅拌均匀

步骤5

筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀

步骤6

之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步

步骤7

过筛后的蛋黄糊是否非常细腻，爽滑

步骤8

第二步：蛋白的制作需准备的食材：蛋清，糖和柠檬

步骤9

蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】

步骤10

蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，加入1/3白糖后继续打发

步骤11

打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发

步骤12

打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的1/3白糖，保持中速打发，这时的蛋白提起时有要滴落的感觉，再继续打发

步骤13

打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发，这步如果蛋白打得不到位，没有打发好【第12步】，就会回缩，打过了【干性发泡】，就会开裂[开裂有时和底火大有关系]

步骤14

之后，取三分之一蛋白放入第7步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀

步骤15

之后，把第14步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌

步骤16

怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌

步骤17

到B点软产成120度左右，尽量抄底，进行翻拌

步骤18

到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观

步骤19

【这时预热烤箱，上下火120度，15分钟左右】蛋糕糊翻拌均匀后，2/3倒入不粘模具中，并在桌上充分震出气泡之后，蛋糕糊就会变得更加细腻，爽滑，还有1/3蛋黄糊倒入另一个小盆中【和咖啡粉混合】

步骤20

准备4克过筛后的咖啡粉

步骤21

把咖啡粉倒入1/3装有蛋黄糊的小盆中，继续和咖啡粉翻拌均匀

步骤22

之后，倒入不粘模具中

步骤23

用勺子在蛋黄糊中画出纹路

步骤24

放入烤箱最下层，最上层放上烤箱自带托盘，以免烤糊，上下火120度45分钟之后，取下上托盘，160度再烤10分钟【最好不要离开，随时观察表面情况】

步骤25

好了，戚风咖啡蛋糕就烤完了，一起品尝吧。此方适合6寸模具。如果要做8寸戚风蛋糕，看一下底下的链接地址。

戚风咖啡大理石蛋糕的烹饪技巧

丝巾温馨提示：戚风咖啡大理石蛋糕卷的蛋白不要打发太硬，过度膨胀后，上面就会开裂；打发不到位就会塌陷，如果底部焦黄，就要減少时间或者降低温度，还有每个烤箱不尽相同，方子给出的时间和温度可以调整，还需根据自己的烤箱灵活调整，只有自己慢慢总结，才能找出适合自己的方法，祝您成功。戚风蛋糕做法的链接地址：http://home.meishichina.com/recipe-252055.html ，此方是8寸戚风蛋糕的方子，学厨模具28*28厘米方盘。戚风栗蓉蛋糕卷的链接地址：http://home.meishichina.com/recipe-255296.html，此方是8寸戚风蛋糕的方子，学厨模具28*28厘米的方盘。-使用的厨具：电烤箱