麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解

“正宗派请绕道，百味中百客，我做的只注重麻辣鲜香四个字，不追求极致。 猪肉中含有维生素B1，如果吃肉时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用。花椒籽油中还含有不饱和脂肪酸90%，具有软化血管、通络活血、健脑益智的功效，能有效防治心脑血管疾病。”
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麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的用料

主料

前夹肉 适量 前夹肉 适量
平菇 适量

辅料

淀粉 适量 淀粉 适量
辣椒粉 适量 辣椒粉 适量
花椒籽 适量 花椒籽 适量
姜末 适量 姜末 适量
无皮肥肉 适量 无皮肥肉 适量
胡椒粉 适量 胡椒粉 适量
蛋清 适量 蛋清 适量

麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法

#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解2

步骤1

前夹肉适量（很多作者建议使用里脊肉，经验告诉我里脊肉入锅即硬），切成薄肉片，片要大一点。前夹肉尽量切薄些，不怎么上浆，口感好多了。加入适量的盐用手抓粘，腌制5分钟使肉入味。再加入小半个蛋清、适量红薯淀粉、适量生抽再次抓粘备用。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解3

步骤2

娃娃菜，去掉菜帮，每一棵切成8瓣，水烧开后下入娃娃菜氽透，汆水能去掉娃娃菜的青涩味，氽透后捞出入冷水中，再从冷水中捞出挤干水份后备用。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解4

步骤3

平菇一瓣一瓣的摘开，根部有沙不要，洗净后挤干水份备用。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解5

步骤4

已剁碎的豆瓣酱适量；辣椒粉适量；干辣椒适量；花椒籽适量；蒜蓉适量；姜末适量；大葱碎适量；无皮肥肉适量。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解6

步骤5

锅烧热后下入干辣椒，小火慢炒，炒干水份、炒香。通过声音可以判断辣椒是否炒干，辣椒炒干后下入花椒籽，一起炒干、炒香，是否炒干、炒香，也是通过声音来判断。炒香后倒出，装入打粉机打成碎（建议不打成粉，吃的时候，碎比粉香），再倒入碗中备用。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解7

步骤6

锅烧热，下入无皮肥肉，中火炼出猪油。再倒入蒜蓉、姜末小火炒香，炒香后倒入适量的干辣椒粉、豆瓣酱，将豆瓣酱的水份炒干并炒香，豆瓣酱是否炒香对菜的品质很重要。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解8

步骤7

炒香后，倒入大葱和平菇，转大火翻炒，炒干平菇的水气，平菇的主要起到汤汁的提鲜作用。水气炒干后，加入少量的高汤（能带出平菇的汁和鲜味，以及大葱的香味）爆香。爆香后加入适量的高汤，盖上锅盖大火烧开，转小火煨15分钟。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解9

步骤8

分钟后，滤掉锅内的渣，锅内再加入适量老抽、胡椒粉、鸡精，最后下入娃娃菜，入味后捞出置于碗中。散入肉片，汤烧开后一边推动一边淋入适量的生粉水至粘稠度合适。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解10

步骤9

汤粘稠度合适时关火，捞出肉片盛入碗中，碗中再淋入汤汁，撒上辣花椒碎，放入适量的辣椒节和葱花，最后泼一勺滚油，美味即成。
#麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的做法图解11

步骤10

成品图

麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解的烹饪技巧


想获取更详细的制作过程，请复制以下优酷视频链接地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMTU1MTI0OTUyOA==.html?from=y1.9-3.1也可以直接在优酷中搜索“菜名”或“舍得的美食” -使用的厨具：炒锅

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