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糟溜鱼片
““糟溜鱼片”，是鲁菜中的又一经典菜肴，它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰，至今，人们依旧喜欢它！这道菜，在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量，永远排在前列。凡是品尝过它的人，定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉，瞬间，舞箸飞觞欲罢不能，直至盘干碗净，呵呵！能令人一生回味的菜肴并不多，但“糟溜鱼片”却最能勾起人的食欲，酒楼里吃这道菜的人，大多是回头客居多。“糟溜鱼片”制作起来也很简单，关键要注意两点，一是要有“香糟汁”，二要注意滑鱼片时所掌握的火候，只要您掌握的这两点，再看看我写的操作全过程，立即在家就会做。说起“香糟”，很多店家都把它当成自家的秘制调料，大多是密不外传。因此，外人无从知晓，您也就在家做不出这道菜肴。其实，说白了，香糟就是酿造黄酒的糟粕，一般都用它添些饲料来喂猪，呵呵！但不知道哪年哪月，被聪明人把它挖掘了出来，经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟，但闻起来，黄酒啥味儿它啥味儿，只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息，比黄酒的香气更为浓重和绵长。现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟，买回家后上笼蒸透，蒸好后往里兑入两倍的黄酒，把容器密封焖泡几小时，用纱布缝制一个口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来，让它自然往下流淌过滤，下面用一个容器盛接，几小时后过滤完成，酒糟就不要了，滤出的糟汁可装入瓶子里，放入冰箱冷藏，随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以，反正您喜欢用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做过糟溜豆腐，也很好吃！别小看这“黄酒糟粕”，里面却含有丰富的氨基酸，通过酶的作用，可以转换成很多对人体有益的物质，用它做菜，既可以提鲜又增加美味，是很健康的调味品，亲们，千万别用它再喂猪了，呵呵！我还是在春节的时候滤了一瓶，要不是美食家栏目搞活动，我早把它忘了。很久没吃鲁菜了，正好解馋！今天，就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”，主要做法如下；”
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糟溜鱼片的做法
步骤1
用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。
步骤2
把片好的鱼片放入碗中腌制。
步骤3
鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。
步骤4
往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。
步骤5
鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。
步骤6
把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。
步骤7
放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。
步骤8
炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。
步骤9
待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。
步骤10
另起锅注入开水倒入木耳烫熟。
步骤11
把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。
步骤12
把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。
步骤13
汆烫好捞出备用。
步骤14
把锅中的水倒掉，另放入适量开水。
步骤15
水开调味，先放入少许盐。
步骤16
再撒入少许胡椒粉。
步骤17
锅中放入10克白糖。
步骤18
再放入少许鸡粉。
步骤19
倒入糟汁搅匀。
步骤20
放入鱼片。
步骤21
放入配料，晃动炒勺摇匀。
步骤22
汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。
步骤23
最后用勺或锅铲贴锅底推两下。
步骤24
出锅前淋入适量葱油即可。
步骤25
把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。
步骤26
码盘后稍事点缀便可上桌享用。
步骤27
至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。糟溜鱼片的烹饪技巧
糟溜鱼片特点；汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。温馨提示；1、制作此菜，选用海鱼或淡水鱼都可以，以肉质纤维较细腻的鱼类为好，过去通常使用的是青鱼和黑鱼，现在资源丰富了，选择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用；鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼，海水鱼可选择；大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。2、在片鱼片时要视鱼的种类而定，蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些，肉质紧密的可片的薄一些，例如；黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等，都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼，因此不宜片的太薄。3、在用油滑鱼片时，要保持热锅凉油，只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅，鱼片下锅后轻轻晃动炒勺，令鱼片在锅中滑动，不要用勺子筷子去搅动，待其定型后用手勺再稍事推动，变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用，否则定会粘锅，在家中最好炒勺和汤勺分开使用。4、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售。制作方法，按我前文的第七段落制作即可，很简单。大炒勺的这款传统鲁菜“糟溜鱼片”就做好了。吃起来味道鲜美非常不错，供朋友们参考！ -使用的厨具：平底锅
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