炒疙瘩

“这是老北京最爱的一道面食，也是风味小吃，但同时它又可以做为一道有料的主食。炒疙瘩也就是小面球儿，煮过之后与炒过的菜料混合。这菜料可以随手取材，也可以是应季的，各种肉类、虾仁什么的，都可以任意搭配。”
所属分类：热菜老人北京菜晚餐工作餐

咸鲜口味
炒工艺
半小时耗时
普通难度

炒疙瘩的用料

主料

面粉 400克	面粉 400克
五花肉一块	五花肉一块
胡萝卜一根	胡萝卜一根
豌豆一小碗

辅料

植物油适量	植物油适量
生抽适量	生抽适量
大蒜末少许

炒疙瘩的做法

步骤1

面粉入盆中，水量是面粉量的一半就成；面团不能太硬，要不然煮好后嚼着费劲；也不能太软，否则会软塌塌不筋道

步骤2

先用筷子搅拌成絮状

步骤3

再用手揉成较光滑的面团，然后盖上保鲜膜或者蒙上塑料袋饧着

步骤4

利用饧面的时间，处理一下菜料：五花肉一块，我用的冷冻的，要提前拿出来解冻，用新鲜的肉更好；青椒、黄瓜洗净，胡萝卜刮外皮洗净

步骤5

胡萝卜切成豌豆大小的丁，黄瓜、青椒也切成豌豆大的丁

步骤6

五花肉去掉皮，切成一公分左右的小丁，不喜欢肥肉的可以用纯瘦肉

步骤7

大蒜切成小丁

步骤8

饧好的面团从盆中取出，放在案板上揉一揉

步骤9

用擀面杖将其擀成厚约5毫米左右的大片

步骤10

面片上撒一层面粉，一手拿着擀面杖当尺子，另一手握刀，将面片拉成宽8毫米左右的宽条

步骤11

将面条整理一下，撒上面粉，让它们之间不粘连

步骤12

切成豌豆那么大的丁，我切得也不是那么均匀，有大有小

步骤13

将一部分面疙瘩放进先前揉面的那个盆里，端着盆摇30秒左右，这样面疙瘩的边缘就会变得圆润了

步骤14

锅中的水沸腾后，将面疙瘩全部倒入水中，先用勺子将它们搅拌散开，防止粘在一起，待水开后，煮两分钟，没有白芯了，就可以用笊篱捞出来，锅中的面汤别倒，一会儿咱们用它来做个汤

步骤15

面疙瘩过两遍凉水，这样更清爽，不会粘不会糊，然后沥干水备用

步骤16

煮面疙瘩的同时，可以另一个灶眼炒料：热锅凉油，先将大蒜丁入锅中炒出香味儿

步骤17

将肉丁入锅中煸炒变色

步骤18

将不易成熟的豌豆、胡萝卜丁入锅中翻炒，可以加一点清水，以免干炒不易熟还干巴

步骤19

倒适量的酱油调色，生抽调味儿，再根据口味撒盐，盐可以适当多一点儿，因为还要放其它菜和面疙瘩

步骤20

将黄瓜丁和青椒入锅中，翻炒出一些汤汁

步骤21

将沥干水的面疙瘩倒入锅中

步骤22

翻拌均匀，关火

步骤23

好香

步骤24

可以淋上醋和辣椒油，更香

步骤25

根据家里人的食用情况，锅中留适量的面汤，将鸡蛋磕入锅中，快速用筷子搅散

步骤26

撒少许盐，鸡蛋打散后淋入汤中，待沸腾后就关火

步骤27

盛入碗中，撒少许香菜。正所谓“原汤化原食”，不浪费，还特滋润

炒疙瘩的烹饪技巧

原汤化原食，喝碗面汤，营养又滋润；面团不宜太硬、太软，水量是面粉量的50%就正好合适；炒菜时可以多放点盐，再放点热水，增加汤汁；面疙瘩不要太大，煮好后会有膨胀；而且太大不易入味，吃着也不香；煮熟后的面疙瘩过两遍凉水更清爽，不粘不坨，但一定要沥干水，不要在水里泡着；如果有两个灶眼两口锅，时间统筹好，可以这边煮那边炒，能节约时间；炒疙瘩里面的菜料可以随口味来调整；我的面粉是400克，是4-5人的量，根据实际情况来调整。 -使用的厨具：煮锅、炒锅