七上八下“葱油白斩鸡”

“粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的，也是粤菜中的代表菜之一。酒席中，通常把它作为白卤水拼盘来招待客人，吃起来原汁原味儿非常地道！我也常做这道菜，主要是做起来比较简单省事，吃起来味道也好，咀嚼起来皮脆肉嫩，尤其码盘以后样子也漂亮，给人一种大气的感觉。但后来我总结，如按照原来的做法，吃起来显得淡了些，一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良，把卤水的味道加重了，鸡肉里面有了咸淡味儿，即便不蘸汁料味道也很美！今天，就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”，其主要做法如下；”
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咸鲜口味
氽工艺
廿分钟耗时
简单难度

七上八下“葱油白斩鸡”的用料

主料

清远鸡一只 900克

辅料

香葱适量

配料

鲜酱油 25克	鲜酱油 25克
姜 20克	姜 20克
葱 30克	葱 30克
八角 1枚	八角 1枚
肉蔻 1克	肉蔻 1克
肉桂 2克	肉桂 2克
黄酒 20克	黄酒 20克
冰水适量

七上八下“葱油白斩鸡”的做法

步骤1

往汤锅里放入香料。

步骤2

倒入30克盐。

步骤3

倒入适量黄酒煮开。

步骤4

调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。

步骤5

放入香葱粒。

步骤6

用手勺烧适量葱油。

步骤7

葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。

步骤8

碗中再倒入少许鲜酱油备用。

步骤9

把子鸡的腿骨端用线绳拴好。

步骤10

锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。

步骤11

把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。

步骤12

捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。

步骤13

然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。

步骤14

最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。

步骤15

把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。

步骤16

浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。

步骤17

把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。

步骤18

然后斩掉鸡的翅膀和双腿。

步骤19

先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。

步骤20

把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。

步骤21

最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。

步骤22

在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。

七上八下“葱油白斩鸡”的烹饪技巧

此菜特点；颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。温馨提示；1、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿，再佐以蘸料，吃起来味道非常鲜美滑嫩，供朋友们参考！