苏菜经典“响油鳝糊”

““苏菜”有一道脍炙人口的名菜，叫做“响油鳝糊”。假如您做为对苏菜尚不太了解的人，如想真正的品尝到正宗的苏菜，就一定要品尝这道“响油鳝糊”，还有就是苏菜中一些精美的河鲜小炒等。以前，无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，还是远在京城的中央领导人等，凡是举行的国宴或高规格的酒席，只要是以苏菜为主题来招待贵宾，其中都有这道“响油鳝糊”。这是我翻阅了大量的以苏菜为主题的历史资料，和建国以来，有关国宴的菜单所得出的结论。在这里，还真要感谢北京饭店的好朋友提供给我的第一手资料。“响油鳝糊”在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。当时，由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之处。因为，江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！过去，我华夏在数百年来，大都提倡四大菜系，其中的“淮阳菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的，只有短短的50多年的时间。这从一九五二年由国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后的细分概况，以及1935年由商务印书馆印制的一部“中国菜系简介”中的前文序言里，也可以看出当年国家对中国菜系的划分情况。话休絮烦书归正传。今天推荐给大家的这道“响油鳝糊”，它的历史起源于江南的“苏州”，因此，在国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作方法，也最适合在家庭中制作。其主要做法介绍如下；”
所属分类：热菜家常菜苏菜老人夏季食谱秋季食谱宴客菜农家菜满汉全席本帮菜午餐

咸鲜口味
炒工艺
十分钟耗时
普通难度

苏菜经典“响油鳝糊”的用料

主料

手撕烫鳝肉 300克	手撕烫鳝肉 300克
冬笋丝 50克

辅料

芫荽 15克	芫荽 15克
葱丝 20克	葱丝 20克

配料

酱油 15克	酱油 15克
盐 1克	盐 1克
味精 1克	味精 1克
白胡椒粉 2克	白胡椒粉 2克

苏菜经典“响油鳝糊”的做法

步骤1

把鳝鱼、金华火腿和笋丝焯水。

步骤2

在焯水时，里面放入适量的绍酒。

步骤3

水开后煮两分钟捞出，控净水份备用。

步骤4

另起锅烧热，注入适量烹调油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。

步骤5

原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒。

步骤6

再适量烹入酱油。

步骤7

倒入少许老抽炒匀。

步骤8

注入适量的清水烧开。

步骤9

水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味。

步骤10

再撒入少许味精。

步骤11

放入适量白糖炒匀。

步骤12

最后用水淀粉勾芡。

步骤13

芡汁勾好用大火翻炒。

步骤14

待芡汁糊化后便可出锅。

步骤15

码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末。

步骤16

用手勺把适量的葱油烧热。

步骤17

油烧至7-8成热，然后趁热把油泼在蒜末上。

步骤18

再撒上适量胡椒粉。

步骤19

撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。

苏菜经典“响油鳝糊”的烹饪技巧

此菜特点；色泽油亮、蒜香扑鼻、鳝鱼鲜嫩、味道鲜美。温馨提示；1、鳝鱼买回后先宰杀放血洗净，放入开水锅中煮烫八成熟捞出，稍晾把肉撕下即可；2、没有金华火腿可不放，但味道要差些，而传统上都要放一些金华火腿才好吃。3、鳝糊的芡汁多少要合适，芡汁太少就不叫鳝糊了，因此要留有一定数量的芡汁，一般要使用稍深一些的盘子来盛装。4、炒好鳝糊出锅后，要趁热快速浇上热油，油温要适当高一些，浇在上面吱吱响才好，因此才能叫做“响油鳝糊”！大炒勺的这款苏菜中的代表菜之一“响油鳝糊”就做好了。其做法简单，吃起来味道鲜美，供朋友们参考！ -使用的厨具：炒锅