【烟台】熬糖版蔓越莓牛轧糖

“还有几天就要过年了，做上一些牛轧糖，甜甜蜜蜜过新年。这次的牛轧糖是熬糖版的，网购的纯正麦芽糖很浓稠，颜色有些深，所以做出来的成品颜色偏黄了一点。如果用水饴做出来的成品应该是白色的。相比起棉花糖版本的牛轧糖，熬糖版的口感要好太多。熬糖版最考验的是糖熬的温度，如果有一个食品温度计会方便很多。没有温度计怎么办？用筷子蘸一滴糖放入冷水中，如果糖能迅速结成硬的小球状，再熬一分钟基本就可以了。过年的时候作为伴手礼送给亲戚朋友，会是不错的选择。”
所属分类：小吃零食

甜味口味
其他工艺
半小时耗时
高级难度

【烟台】熬糖版蔓越莓牛轧糖的用料

主料

麦芽糖 225克	麦芽糖 225克
细砂糖 30克	细砂糖 30克
蔓越莓 30克

辅料

盐 1.5克	盐 1.5克
黄油 25克	黄油 25克

【烟台】熬糖版蔓越莓牛轧糖的做法

步骤1

所有材料准备齐全，黄油提前软化。

步骤2

花生米放入烤箱中层，150度热风烤15分钟左右。

步骤3

待冷了后搓去外皮。

步骤4

我的花生米比较大，稍微剁碎了些。

步骤5

蔓越莓也切碎了点。

步骤6

细砂糖，麦芽糖，水和盐放入不粘锅中，开中火煮沸。

步骤7

熬糖的时候打发蛋白，打到硬性发泡状态，提起打蛋器能拉出一个硬挺的尖角。

步骤8

糖煮到沸腾后开始搅拌。

步骤9

糖熬到133度后立马改最小的炉心火，倒入打好的蛋白。

步骤10

用电动打蛋器快速搅打均匀。

步骤11

加入软化的黄油，用打蛋器搅打均匀。

步骤12

关火，快速加入奶粉和蔓越莓，用刮刀拌均匀。我的奶粉微微带有甜味，所以熬糖的时候，白砂糖的用量减少了。

步骤13

加入花生米，翻拌均匀。这时候翻拌有些费劲，可以把不粘锅坐到热水锅里操作。

步骤14

拌均匀后，将做好的牛轧糖转移到方形硅胶垫中。我用的是法焙客牛轧糖专用套件。如果您没有的话可以放入不沾烤盘中整形。

步骤15

用滚平棒将表面滚平。

步骤16

带还有一点温度时将牛轧糖从模具中倒扣出来，开始切割。

步骤17

切割可以借助法焙客的辅助切割棒操作。

步骤18

成品。

步骤19

包上糖纸立马换新颜。

【烟台】熬糖版蔓越莓牛轧糖的烹饪技巧

1、熬糖的时候刚开始不要搅拌，等糖沸腾以后再翻拌，这样受热均匀。2、大部分人一般都是将熬好的糖浆倒入到蛋白中搅拌，我喜欢将打发好的蛋白倒入到糖浆中操作，因为锅是热的，蛋白和糖浆很容易就打均匀了。3、熬糖的温度要控制好，我一般是熬到133度的样子。温度太低牛轧糖太软不容易成型；温度太高，牛轧糖硬度高。4、切牛轧糖的时候要趁还温热的时候切，等完全冷却后再切会很费劲。5、最后强调一点：一定要用不粘锅，是不粘锅。6、清洗的时候烧一锅热水，将黏上糖浆的打蛋头，料理盆，刮刀放进去，很容易就洗干净了。 -使用的厨具：不粘锅