广式莲蓉蛋黄月饼

“中秋节总少不了月饼，虽然我最喜欢吃的是苏式鲜肉月饼，但广式月饼也是要有的。这一次饼皮用的方子不错，包的时候不粘手，用月饼模压的时候都不需要撒粉，所以烤之前也不需要喷水；而且第二天就加油了。馅料我买的是莲香楼的莲蓉馅。自己也炒过，总觉得不好掌握，不是炒太干了影响口感，就是炒得不够干导致月饼皮馅分离。广式月饼皮和馅的比例，如果你喜欢皮薄的可以是2：8；喜欢皮稍厚点的也可以是3：7，我个人觉得2：8皮也太薄了，所以我都是包3：7的。就是80克一个的月饼，皮是34克，馅是56克。”
所属分类：烘焙中秋

甜香口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度

广式莲蓉蛋黄月饼的用料

饼皮

低粉 200克	低粉 200克
花生油 50克	花生油 50克

刷表面

蛋黄 1个	蛋黄 1个
牛奶 15克

馅料

莲蓉馅 660克（大约）

广式莲蓉蛋黄月饼的做法

步骤1

提前一天准备蛋黄，将咸鸭蛋黄喷白酒放进烤箱，不预热烤7分钟至微微冒油（我因为买不到生的咸鸭蛋，所以买了真空包装的咸鸭蛋黄。就必须做这一步是为了去腥，如果是买生咸鸭蛋回来自己磕出蛋黄，就不需要做这一步和下一步，只要把蛋黄外面那层薄膜撕去就可以直接包进月饼了，只是要注意蛋黄不要再用水洗）

步骤2

取出晾凉，用食用油泡一晚，第二天用（这样做是为了蛋黄更好出油。当然如果是生咸鸭蛋现磕出来的蛋黄这一步同样可以省略）

步骤3

第二天正式开始做月饼。先称好花生油、枧水、转化糖浆

步骤4

划圈搅匀到完全融合

步骤5

筛入低粉

步骤6

用刮刀从底部向上翻拌均匀（一定要拌匀，但不能划圈拌）

步骤7

拌匀就成了一个油润润光滑的面团了，用保鲜膜包好，室温静置2小时（不要冷藏）

步骤8

把咸鸭蛋黄从油里捞出来，用吸油纸吸净油

步骤9

称一下蛋黄的重量，取适量莲蓉与蛋黄一共是56克

步骤10

将莲蓉搓圆按扁，把蛋黄包进去。注意包的时候莲蓉与蛋黄要紧密贴合，完全包裹住蛋黄后搓圆待用

步骤11

称取24克饼皮面团，搓圆，在手心按成一个圆圆的皮

步骤12

将刚才包好搓圆的莲蓉蛋黄放到饼皮上

步骤13

用虎口慢慢将饼皮往上推

步骤14

完全包裹住，搓成直径比月饼模稍小的长圆形放在烤盘上（我用的是28*28金色烤盘）

步骤15

月饼模扣住月饼胚子，稍微用点力压下去

步骤16

感觉压实了就把月饼模提起来，一个月饼就压好了，依次做好所有的月饼

步骤17

将1个鸡蛋黄、1/4个鸡蛋清打散，再加15克牛奶搅匀后过筛

步骤18

放入上下火200度预热好的烤箱中层，烤5-7分钟左右稍微上色时取出，晾凉后均匀地、薄薄地刷一层蛋黄液，刷两遍。（这里要注意：千万要刷薄薄的一层，不可刷厚了，就是刷子在蛋液里蘸一下，然后将刷毛在碗边上正反两面刮两下再到月饼上去刷。挨个全部刷完等1-2分钟再从头来刷第二遍。的）然后再送进烤箱，上下火160度烤15-18分钟左右。全部上色即可出炉

步骤19

出炉后放到烤网上晾凉即可装入吸塑盒里密封保存，第二天回油了就好吃了，当然放到第三天是最好的状态。（刷蛋液的时候一定要刷均匀，我就没刷匀，结果烤出来，上色一点也不匀，蛋液刷厚的地方颜色就过深了）

步骤20

用包装盒装起来，送人挺有范儿，不是吗？

广式莲蓉蛋黄月饼的烹饪技巧

关于烘烤温度和时间：1.月饼烘烤温度不能太低，温度太低容易造成月饼花纹消失。而且温度太低，月饼不易上色，那为了上色就会延长烘烤时间，而低温长时间烘烤则会造成月饼太干太硬，也很不容易回油。2.烘烤时间不能过长，时间过长容易造成月饼开裂。3.各人家烤箱脾气不同，所以菜谱里给出的温度和时间仅供参考，具体操作一定要根据自家烤箱调整。一般来说，如果烤到了月饼腰会鼓起，表面开裂，那下次就缩短1分钟。 -使用的厨具：电烤箱