正宗陕西岐山臊子面

“岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”这道岐山臊子制作方法选自2014年2月出版的中国厨界权威期刊《烹饪艺术家》第43页，菜谱是由专业厨师曹红科老师撰写的。酸汤的制作方法则参照了陕菜大师—左汀先生发表在《中国大厨》岐山臊子面中的酸汤制作方法。”
所属分类： 面条   家常菜   老人   陕西菜   午餐   晚餐  

正宗陕西岐山臊子面的用料

主料

五花肉 750克 五花肉 750克
葱 适量 葱 适量
芹菜 1根 芹菜 1根
鸡蛋 1个 鸡蛋 1个
小茴香 10粒 小茴香 10粒

辅料

料酒 10克 料酒 10克
香叶 2片 香叶 2片
岐山醋 75克（炒臊子） 岐山醋 75克（炒臊子）
味精 2克 味精 2克
黄花 适量 黄花 适量
酱油 适量 酱油 适量
木耳 适量

正宗陕西岐山臊子面的做法

#正宗陕西岐山臊子面的做法图解2

步骤1

五花肉稍冻一下
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解3

步骤2

备葱段、姜片
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解4

步骤3

五花肉洗净切薄片
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解5

步骤4

锅内放色拉油50克，烧至5成热，先放葱姜干辣子，后放八角、小茴香、香叶中火爆香
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解6

步骤5

放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解7

步骤6

放辣子面。
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解8

步骤7

倒入色拉油100克，继续小火炒制30分钟
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解9

步骤8

调入岐山醋、酱油
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解10

步骤9

放盐
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解11

步骤10

放十三香，小火熬20分钟
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解12

步骤11

放味精炒匀关火
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解13

步骤12

食材洗净，黄花木耳泡软，老豆腐切片，蒜苗切末，胡萝卜、芹菜、土豆切小片，准备鸡蛋和桂皮、大料
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解14

步骤13

老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解15

步骤14

鸡蛋入锅煎成蛋饼，切小片
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解16

步骤15

素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解17

步骤16

坐锅入水，调入岐山醋（另备）
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解18

步骤17

放大料、桂皮
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解19

步骤18

黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解20

步骤19

淋臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤(部分）。
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解21

步骤20

面粉中放少量的碱和盐（用量一定要少）
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解22

步骤21

面粉加水和成稍硬的面团
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解23

步骤22

先擀开成面饼
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解24

步骤23

再用擀杖卷起面饼推擀
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解25

步骤24

面越擀越薄
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解26

步骤25

擀好的面折叠起来
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解27

步骤26

入开水锅煮熟
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解28

步骤27

捞出面条
#正宗陕西岐山臊子面的做法图解29

步骤28

放素臊子和肉臊子淋酸汤

正宗陕西岐山臊子面的烹饪技巧


可以用菜油炒肉臊子，中间再加熟制的菜油炒肉臊子全程用小火，尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒炒制时也可以少放些水，放过水的肉臊子不利存放辣椒面和醋的用量根据自己口味调配 -使用的厨具：炒锅

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