猪脚解剖法

“做猪脚饮食对大家来说可能并不满，但对大多数普通人来说，处理猪脚食材才是老大难的问题。普通人不像厨子或屠夫，有专业的剁骨工具和技术。所以普通人处理起猪脚来，又费劲，又费刀。一些普通人处理猪脚，十八般武器皆出，一把普通刀，又是两人剁，又是锤子敲。那叫一个费劲。我今天介绍的这方法，只需一人，一把普通家庭通用刀(不要拿一毫米厚的切片刀充当通用刀，刀背再怎么也得有硬币厚度吧)，不要求你力气多大，但要求拿刀要稳，不要左右偏，剁刀要准，不要剁偏。”
所属分类：家常菜懒人食谱

原味口味
技巧工艺
廿分钟耗时
普通难度

猪脚解剖法的用料

主料

猪前腿适量

猪脚解剖法的做法

步骤1

猪后腿处理法

步骤2

贴着腿大骨切肉下去

步骤3

关节处会碰到有一根较细，三厘米左右的突出小骨，有点类似脚后跟突出形式，不硬。

步骤4

用刀尾在刀缝线处，刀头向上倾斜15度左右剁下去。[就是常用的小骨，排骨，鸡鸭等的快剁法](记住刀身不要左右倾斜，会很危险，刀身要拿正。我是为了方便拍照不当住猪脚关节刀缝才会朝右偏，剁肉时不能左右偏。)

步骤5

剁后就是这样

步骤6

手掌水平按于猪脚表面，刀中部从猪脚趾缝中间划开。(记住此时，手掌与刀平行，切间距有一个趾骨厚度的距离。错误的按肉法和刀身角度，都易使自己受伤。)

步骤7

划到四分之三处会遇到关节骨划不开

步骤8

把猪脚的拐角的角度方，朝着灶台，脚骨上半部分放于菜板上，手握猪脚趾方，关节就放在菜板边沿处，刀头向上倾斜30度左右，用刀尾从上骨开始处的中间部分开始剁，沿着中缝陆续往下剁

步骤9

三四刀左右，就会剁到关节处，先不要剁关节，剁开就是这形状

步骤10

然后把猪上骨和脚趾方对调，换成手握上骨，脚趾方放于菜板上，刀头向上倾斜30度左右，用刀尾对准关节骨中间剁下去，一两刀左右就可剁开

步骤11

稍微用刀划开中间连在一起的肉，半成品图。最难的已经解决，之后就用常规剁法，剁成合适大小块。

步骤12

猪前腿处理法

步骤13

用刀挨着猪大骨，切下这块肉

步骤14

就是这样

步骤15

挨着猪大骨

步骤16

切下另一方的肉

步骤17

切后就是这样

步骤18

手掌水平按于猪脚表面，刀中部从猪脚趾缝中间划开，划到四分之三处会碰到关节骨。(记住此时，手掌与刀平行，切间距有一个趾骨厚度的距离。错误的握法和刀身角度，都易使自己受伤。)

步骤19

划到关节处后，把猪脚的拐角的角度方，朝着灶台，脚脚趾部分放于菜板上，手握猪上大骨方，关节就放在菜板边沿处，刀头向上倾斜30度左右，用刀尾对准关节骨中间剁下去，一两刀左右就可剁开

步骤20

剁开后就是这样

步骤21

然后把猪上骨和脚趾方对调，换成手握猪脚趾方，脚上大骨方放于菜板上，刀头向上倾斜30度左右，用刀尾对准关节骨以前的猪上大骨后部分中间开始剁下去，依次往前剁开，三四刀左右就可剁开

步骤22

稍微用到划开中间连在一起的肉，半成品图。最难的已经解决，之后就用常规剁法，剁成合适大小块。

步骤23

-处理成的半成品骨头，用常规剁法，就是刀头向上倾斜15到30度左右，用刀尾剁，剁成合适大小块就行。2-够力熟练者，不用倾斜刀头也能剁动，无骨纯肉直接用切的方法切成合适大小就行。3-这是四只猪脚剁后的成品图，放于冰箱留于过年宴客炖汤。4-亲戚较多，六七桌人，所以备了四只猪脚的量。5-多练习就能很快处理四只猪脚，我连续处理四只猪脚最快的一次用了不到25分钟。

猪脚解剖法的烹饪技巧

1.猪前后腿猪上大骨硬度分布不同，所以处理顺序和方向略有不同。2.猪后腿，大骨部分，硬度分布，内下比外上硬，所以从外上部不是很硬处，从外往内剁，所以就会先剁大骨，后剁关节。3.猪前腿，大骨部分，硬度分布，外上比内下硬，所以从内下部不是很硬处，从内往外剁，所以就会先剁关节，后剁大骨。4.剁硬骨的关键在于善用刀尾尖，刀尖在同力度下，压强更大，更易穿透硬物。常规剁法，剁普通硬度骨头，角度没那么高，要善用刀尾力，杠杆原理，刀尾力度大于刀中前部。5.刀头上抬角度，可根据自身手力调节，力气大的，角度没那么大，就能达到同等效果。在快剁法中，力气大的人，平角度用刀尾，都能轻松处理。 -使用的厨具：其他