基础戚风蛋糕（8寸）

“玩烘焙的人没有不做戚风蛋糕的，可以说戚风蛋糕是烘焙的必修课。这个人称“七疯蛋糕”的戚风蛋糕，真的是很容易让人产生成就感也很容易让人产生挫败感！我曾经烤出过裂大口子的戚风，也烤出过这塌陷的戚风（出炉时饱满的蛋糕，凉了就回缩得塌陷了）。后来总结出了经验：蛋糕一定先低温烘烤，让蛋糕慢慢长高，最后10分钟再调高温度，让蛋糕表面结皮，这样烤好的蛋糕就不会一碰到哪儿就被粘掉表皮。而蛋糕会塌的问题：只要没有蛋白打发不够、翻拌消泡的问题，烤箱温度、时间也合适，保证蛋糕已经烤熟了，那么塌陷的原因竟然就在于蛋糕出炉时那重重的一摔——震出里面的热气，然后倒扣晾凉，蛋糕就不会塌陷（当然前提是蛋糕完全烤熟了）。而我一直心疼我的模具，不舍得使劲摔它，凉后总会塌。现在我都会在蛋糕一出炉时就举得高高地摔下去（离桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上）。”
所属分类：烘焙下午茶生日

甜香口味
烤工艺
一小时耗时
高级难度

基础戚风蛋糕（8寸）的用料

主料

鸡蛋 4个（带壳重约65克/个）	鸡蛋 4个（带壳重约65克/个）
玉米油 40克	玉米油 40克
玉米淀粉 10克

辅料

细砂糖 90克	细砂糖 90克
柠檬汁几滴

基础戚风蛋糕（8寸）的做法

步骤1

将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，注意：蛋清里一定不要有蛋黄，盛放蛋清的盆也一定要是无油无水的。蛋黄常温放置，蛋清放入冰箱冷冻

步骤2

将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，过筛备用

步骤3

牛奶和玉米油（也可用其他无气味的植物油）搅拌均匀至水乳交融

步骤4

加入30克细砂糖搅匀

步骤5

筛入已经过筛过一次的粉

步骤6

手持打蛋器划“十字”搅到基本无干粉（不要划圈搅拌以免面粉起筋，蛋糕容易开裂）

步骤7

用打蛋器（手动）快速划两圈将盆边的干粉搅进面糊里，划两圈就行了，可别一直划圈搅拌使面粉起筋。加入鸡蛋黄

步骤8

用橡皮刮刀翻拌均匀，可以看到很细腻的蛋黄面糊

步骤9

将蛋清从冰箱里取出，这时已经有部分蛋清结冰了（这样状态的蛋清打发后更稳定不易消泡），加入一丁点儿盐和挤几滴柠檬汁进去

步骤10

加入少量细砂糖，先用电动打蛋器慢速打匀后转高速打发4分钟，打到泡沫轻柔蓬松，飞溅到盆的侧壁上时加入剩余细砂糖的1/2（打发时间只是大约的，打发蛋清的关键是时时注意观察状态）

步骤11

快速打发30秒再加入剩下的细砂糖

步骤12

再快速打发至蛋白霜轻盈蓬松，提起打蛋器，会有一个直立的小尖角

步骤13

将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊里用橡皮刮刀翻拌至顺滑

步骤14

再倒回到蛋白盆里，用刮刀大幅快速刮拌30~35次。具体手法：右手持刮刀（刮刀头是立着的）从盆的一边沿盆的直径划过至盆的另一边（就是从身体对着的那一边划到靠近身体的这一边）

步骤15

刮刀划过来后向上翻过去压进面糊里，然后左手将盆逆时针转动60度，右手重复刮拌的动作。右手每刮拌一次，左手就转动盆子一次

步骤16

颜色均匀就不要再拌了，拌好的蛋糕糊均匀、蓬松、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊翻过来，蛋糕糊也不会马上滴落。

步骤17

将蛋糕糊倒入蛋糕模，可以看到蛋糕糊像缎带一样倒入模具里。入模后七、八分满是比较理想的。轻轻晃动模具让蛋糕糊表面平整，将模具在桌子上轻震两下，震掉大气泡。

步骤18

放入上下火140度（在烤箱里放一个温度计显示的实际温度）预热好的烤箱下层，烤50分钟后将上下火调至150度再烤10分钟就可以出炉了。出炉手立刻倒扣晾凉

步骤19

凉了就可以脱模了，用手沿模具边将蛋糕按压到底，蛋糕的边就与模具分开了。不要担心这样会压坏蛋糕，成功烤熟的戚风蛋糕，按下去是会弹起来的。

步骤20

按一圈，蛋糕的四周就全部与模具分开了，而且蛋糕并没有被按扁

步骤21

因为是活底蛋糕模，所以用手将模具底推上来就出来了，再用手将蛋糕底部与模具的底板分开

步骤22

完美的戚风蛋糕！

步骤23

抹上奶油，摆上水果，一个漂亮的生日蛋糕就出来了，哈哈！

基础戚风蛋糕（8寸）的烹饪技巧

1.各家的烤箱不同，所以烘烤温度和时间仅供参考，一定要根据自家烤箱调整温度和时间。我是烤箱温度偏高，所以我在烤箱里放了一个温度计，菜谱中给出的温度是温度计实际测出的温度。一般来说，如果烘烤不到半个小时蛋糕就开裂或者上色过深，那下次就要调低温度了。烤到蛋糕膨胀到最高后稍稍回落，蛋糕表面呈焦黄色就可以出炉了。2.蛋白霜打发过程中要注意观察，千万不要过度打发。我的打蛋器打这么多分钟，不代表每一个打蛋器都要打这么多分钟，所以打的过程请注意步骤图中的状态。 -使用的厨具：电烤箱