四川老坛酸菜

“老坛酸菜，我们又叫泡青菜，是四川主要家常泡菜之一，原料取自川渝地区盛产的青菜，每年初冬季节就开始上市，加上老盐水、盐、白酒等为辅料制作而成的。该菜经发酵腌制以后，呈酸味，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、系列酸菜汤的必需调料，也可用其他菜肴的配菜，用途很广。”
所属分类： 泡酱腌菜   家常菜   自制酱料  

四川老坛酸菜的用料

主料

青菜 十斤

辅料

盐 适量 盐 适量
凉开水 适量

四川老坛酸菜的做法

#四川老坛酸菜的做法图解2

步骤1

买新鲜脆嫩的青菜。
#四川老坛酸菜的做法图解3

步骤2

洗净，沥去多余的水分。洗菜盛菜得容器须洗净无油。
#四川老坛酸菜的做法图解4

步骤3

因为新鲜青菜直接放泡菜坛子里比较占地方，所以需要提前撒上少许盐腌制一下去除部分水分后再放入坛子里。也可以烧一锅淡盐水放凉后放进去中浸泡1-2天去除青菜中的部分水分，青菜变软体积缩小就可以了。
#四川老坛酸菜的做法图解5

步骤4

如果家里的泡菜坛里已经有陈年老坛水，就可以直接把青菜放入老坛水里腌制，然后视情况加入盐和高度白酒。再盖好坛盖，坛沿注满清水隔绝氧气，剩下的交给时间，让青菜发酵。
#四川老坛酸菜的做法图解6

步骤5

需要开新坛的，可以用一部分老坛水做引子，另外烧一锅开水，放入适量盐，加入两个大料，一小把花椒熬出香味，水放凉后滤去大料和花椒，倒入泡菜坛中，再放入青菜，倒点白酒后封坛。若没有老坛水，可以去超市买一瓶泡椒或者野山椒，连辣椒和水一起倒入坛里即可。酸菜的咸度宜咸不宜淡。
#四川老坛酸菜的做法图解7

步骤6

腌好的酸菜。
#四川老坛酸菜的做法图解8

步骤7

成品。味略酸，色泽金黄，香气扑鼻，开胃生津。头年初冬时节腌好，第二年春天正好食用。

四川老坛酸菜的烹饪技巧


使用的厨具：其他

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