【炒合菜】

“合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点：一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。”
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【炒合菜】的用料

主料

面粉 三平汤勺 面粉 三平汤勺
粉丝 适量 粉丝 适量
胡萝卜 适量 胡萝卜 适量
鸡胸脯肉 一块

辅料

姜丝 适量 姜丝 适量
葱末 适量

配料

色拉油 适量 色拉油 适量
鸡精 适量 鸡精 适量
香醋 适量 香醋 适量
香油 适量

【炒合菜】的做法

#【炒合菜】的做法图解2

步骤1

面粉三平汤勺。
#【炒合菜】的做法图解3

步骤2

在面粉中加1／3茶匙的盐，开水适量，搅拌均匀，揉成光滑面团后松弛。
#【炒合菜】的做法图解4

步骤3

松弛面团的时间开始准备材料：菠菜，粉丝，韭黄，胡萝卜，蛋两个，鸡胸脯肉一块，姜，蒜白。
#【炒合菜】的做法图解5

步骤4

粉丝加温水泡软，姜蒜白切丝，胡萝卜切丝，韭黄切段，蛋两个打出，鸡胸脯肉切丝。
#【炒合菜】的做法图解6

步骤5

烧开水把粉丝烫软。
#【炒合菜】的做法图解7

步骤6

然后再把菠菜焯水。
#【炒合菜】的做法图解8

步骤7

粉丝泡在凉水中，菠菜过凉水然后捏干水分，鸡蛋加少许盐和葱末打散，鸡肉丝加少许盐鸡精胡椒粉淀粉水搅拌均匀。
#【炒合菜】的做法图解9

步骤8

锅中加少许油，把鸡肉丝滑散。
#【炒合菜】的做法图解10

步骤9

盛出来待用。
#【炒合菜】的做法图解11

步骤10

准备工作都做完了，把松弛完的面团揪成剂子。
#【炒合菜】的做法图解12

步骤11

面团搓成圆摁扁，一面刷上色拉油。
#【炒合菜】的做法图解13

步骤12

把带有色拉油的那面夹在两个面片中间，这样的话，在煎锅上预热后就会分开成两张了。
#【炒合菜】的做法图解14

步骤13

擀成大面片。
#【炒合菜】的做法图解15

步骤14

煎锅不用加油，下入面片，中火慢慢加热，会看到面片局部开始变透明，表面开始鼓胀。
#【炒合菜】的做法图解16

步骤15

一面煎好后换另一面，已经明显分层了。
#【炒合菜】的做法图解17

步骤16

撕开就成了两片，另一面不用煎黄，这时候的火已经关了，只是放在煎锅上吸收热量，继续把剩下的皮也煎好。
#【炒合菜】的做法图解18

步骤17

另起炒锅下适量油，把蒜白丝和姜丝炒香。
#【炒合菜】的做法图解19

步骤18

下入胡萝卜丝继续炒。
#【炒合菜】的做法图解20

步骤19

下入韭黄继续炒。
#【炒合菜】的做法图解21

步骤20

下入粉丝。
#【炒合菜】的做法图解22

步骤21

开始调味，一次性下入少许盐，鸡精，香醋，料酒，香油。
#【炒合菜】的做法图解23

步骤22

下入菠菜翻炒均匀即可出锅。
#【炒合菜】的做法图解24

步骤23

把蛋液煎成两块蛋饼。
#【炒合菜】的做法图解25

步骤24

翻一面煎，因为煎锅太大，所以盖在上面的时候可以切成小块。

【炒合菜】的烹饪技巧


1. 菠菜焯水，可去其涩味。 2. 炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。3. 吃的时候撕一块蛋皮包进卷皮。 -使用的厨具：平底锅、炒锅

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