补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝

“怎样选购猪肝：猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。 　　麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。 　　病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。 　　灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。”
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补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的用料

主料

猪肝 适量

辅料

姜 适量 姜 适量
大红椒 适量

配料

茶油 适量 茶油 适量
料酒 适量 料酒 适量
盐 适量

补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法

#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解2

步骤1

主料猪肝。猪肝在自来水下冲洗5分钟后浸泡在清水中两小时以上，中间换2次水。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解3

步骤2

配料;姜，蒜苔，辣椒。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解4

步骤3

处理好的猪肝切成片。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解5

步骤4

在切好的猪肝中加入适量淀粉、老抽、料酒、茶油。 猪肝和调料搅匀备用。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解6

步骤5

辣椒去蒂和籽切成块，姜切成片。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解7

步骤6

蒜苔清洗干净去头尾切成段。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解8

步骤7

锅烧热，放茶油加入姜爆香。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解9

步骤8

放入猪肝大火爆炒至变色。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解10

步骤9

将猪肝推至锅边，加入蒜苔翻炒。蒜苔颜色加深，稍变软时合着猪肝一起翻炒至猪肝边缘稍卷。
#补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的做法图解11

步骤10

加入辣椒、适量盐翻炒均匀出锅

补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝的烹饪技巧


猪肝食用注意事项1、猪肝含多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。2、猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。尚若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。3、由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。 　　4、炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。 -使用的厨具：不粘锅、平底锅、炒锅

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