油泼辣子

“之前发的是家庭常用的简易版油泼辣子，有很多朋友喜欢，而这款是酒店或商家常用的版本，略繁琐些，但口味更香醇。想要吃得更好，就不要怕麻烦。”
所属分类：自制酱料

香辣口味
其他工艺
十分钟耗时
简单难度

油泼辣子的用料

主料

干辣椒适量	干辣椒适量
盐适量	盐适量
菜籽油适量

配料

香菜适量	香菜适量
大葱适量	大葱适量
洋葱适量	洋葱适量

香料

八角适量	八角适量
桂皮适量	桂皮适量
白扣适量	白扣适量
小茴香适量	小茴香适量

油泼辣子的做法

步骤1

小葱、香菜各三棵，大拇指大小老姜一块切片，20厘米大葱切段，十厘米（拳头大小）直径洋葱四分之一切丝，蒜四五瓣。

步骤2

砂仁三个，白扣五个，山奈与白扣等体积量，八角四朵，香叶5片，大拇指大小桂皮一块，五厘米直径汤勺一勺花椒，半勺小茴香，凉水泡10分钟，用纱布滤出水分。

步骤3

锅中加入50毫升油左右。

步骤4

朝天椒干辣椒，和普通微辣干辣椒1:1，各十厘米直径饭碗1到1.5碗左右，小火翻炒两三分钟左右，颜色变深红且辣椒变脆即可，用刀剁或料理机处理成半厘米粗细的状态，这就是常用刀口辣椒处理法。

步骤5

大汤碗中加十厘米直径汤勺量两三勺处理的辣椒粉，2/3勺白芝麻，五厘米直径汤勺一勺盐，拌匀。

步骤6

锅中加1到1.5升菜籽油，烧热。

步骤7

加入香料，配料（才下锅瞬间会溅油）。

步骤8

中大火炸10分钟左右，配料泛黄未糊即可。

步骤9

捞出配料香料，就可得到料油。

步骤10

改中火，保持温度。

步骤11

先用十厘米直径汤勺均匀泼两三勺热油迅速拌匀。

步骤12

加五厘米直径汤勺一勺白醋，拌匀。

步骤13

关火，泼入1/2热油拌匀。

步骤14

等辣椒油不再翻滚，加入五厘米直径汤勺1/2勺左右花椒粉（也可选用和辣椒一样的处理法得到花椒粉，会更香），等一分钟泼入剩余油。

步骤15

拌匀，放凉。

步骤16

盛入容器备用。

油泼辣子的烹饪技巧

1、这个版本的油泼辣子，一定要用油低温烘培法处理出来的刀口辣椒，味道才正宗，香醇。吃过重庆卤味，荣昌卤鹅或重庆小面的人就会发现，他们调料中的油辣子里，辣椒比家常泼的辣椒要粗些，就是因为用的此法。2、香料下油锅前，一定要用水稍微泡会儿，不然香味没炸出来就先糊了。3、炸过香料的油，这料油就是重庆小面和凉面等调料中常用的清油。4、油分次泼，一是防止油多，高温会持续久，辣椒变糊，二是为了中途便于添调料。5、加白醋，一是减少辣椒燥辣，二是可使油泼颜色更红亮。6、花椒粉比其他调料更细，如果加早，会因多次泼油变糊，会出现苦涩味。花椒粉也可选用和辣椒一样的处理法得到花椒粉，会更香。7、油辣子简易不要放太久，久香味会变淡，口味变差。尽量不要超过一个季度。8、辣椒比例全凭个人喜好，喜欢辣的可加重朝天椒干辣椒比例。 -使用的厨具：炒锅