老面面包

“与西方的酸味酵头(Sour dough)有异曲同工之处的就是中国的老面。老面,就是已经发酵过一次的面团，它的精髓，就是把上次发过的老面加进新面团中，完成新面团时再取一小部份，成为下次的老面，如此这般一直传承下去......同酸味酵头一样，保留几十年几百年都是可行的。虽然现在的酵母制作快速，方便易得，但成品却是不能和加了老面相媲美的,后者筋度高弹性好、口味虽较淡，但具有面包的特殊香味,掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次,吃起来更细腻。自己在家做面包经常会想变着花样尝试新口味，所以要是做馒头或是单一种的面包，只要将老面搀进新面团中，再在新面团中留一小份做来下次做面食的老面,以此延续.......”
所属分类：烘焙儿童面包下午茶

奶香口味
烘焙工艺
数小时耗时
高级难度

老面面包的用料

主料

高筋面粉 140g	高筋面粉 140g
奶粉 16g	奶粉 16g
盐 1g	盐 1g
水 36ml	水 36ml

辅料

高筋面粉 140g	高筋面粉 140g
砂糖 16g	砂糖 16g
水 160ml

老面面包的做法

步骤1

将酵头原料混合，搅拌均匀。

步骤2

覆上保鲜膜室温发酵2小时以上至表面成蜂窝状。。（或放入冰箱低温发酵十几小时到隔天）

步骤3

发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合。

步骤4

选择发面工作档和面。

步骤5

分钟后，将黄油放入，继续执行完揉面。

步骤6

第一次发酵到原来的2倍大，用手轻轻将面团挤压排除气泡。

步骤7

发酵好的面团无需松弛，直接分成等份。

步骤8

面团压平用擀面杖擀成比较扁的椭圆形，由上至下将两边稍微往里收，卷好搓成长条状；对折拧花，再将面团卷好整形。

步骤9

整形好的面团放入烤盘，进行最后发酵至2倍左右，约35分钟。

步骤10

整形好的面团放入烤盘，进行最后发酵。

步骤11

发酵至2倍左右，约35分钟。

步骤12

度烤箱下层约烤30分钟，出炉后立刻刷一层融化的黄油即可。

老面面包的烹饪技巧

1、老面是已经发酵过的面团，每次做面包或做馒头的时候，可以在基础发酵结束后，整形之前留一些面团做老面，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻室保存，使用前解冻，然后撕碎了与其他面团材料揉在一起就可以了。如果单纯利用老面来发酵，速度会非常慢，而我们在常规的发酵方法(即：利用酵母)中添加老面，则可以加快发酵速度，并且使做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品，老面在里面做了很好的天然添加剂。留做老面的原始配方各有不同，所以面包成品的味道也会各不相同。2、面包中的水分，要根据自己的实际操作进行适当增减，这与你使用的面粉有关，不同面粉筋度不同，吸水性不同，另外，不同的鸡蛋含水量也会不同，所以不要一次性将方子里的水全部加入，留一小部分水，根据面团的软硬决定增减。 -使用的厨具：面包机、电烤箱