【贡菜半煎煮马鲛】

“我爱吃鱼，尤其是海鱼，如果连着几天没吃上一点鱼，我就会觉得不舒服，感觉缺少些什么。熟悉我的朋友都说我是“属猫”的，要不前世就是猫。海鱼的做法，我会得不多，做得最多的就是之前多过《潮式家常焖海鱼》，虽然我曾说过，不认识、没吃过的海鱼我都这么做，貌似都还挺搭的。但也有的鱼这么做就是不好吃，比如：马鲛。马鲛，这鱼据说营养很好，而且越大越好，通常吃法就是香煎。香煎是一种很讨喜的做法，多数人都会喜欢，觉得吃起来很香，可是我就不是很喜欢，总觉得吃了以后喉咙就像裹着一层油似的。所以，我很少买马鲛，即使遇到很大的马鲛我也不买。今年8月休渔期结束后，我很期待着能吃到些少见的鱼，可这次休渔的成果好像不是很理想，感觉鱼档卖的鱼种类和休渔期间差不多，就是马鲛特别多。周末例行去鱼档买鱼，看了好久，就马鲛比较好，就买了一条回来。买的时候压根就没想好怎么做，但我是绝对不会香煎的。回家打开柜子在众调味品中找感觉，看到一瓶没开封过的潮汕贡菜，这也是可以煮鱼，马上开瓶常味道，这贡菜有点甜又有点咸，煮鱼几乎就不需要怎么调味了。买鱼的时候，鱼档按常规给我切成了厚片，直接煮我怕会散，就稍稍微煎了一下，煎这个鱼前，一定要把锅烧得热热的，下油会冒烟，这时候把鱼放下去就不会粘锅。既然是半煎煮，就不用煎熟，也不用像做红烧鱼一样煎得外焦里嫩，只要鱼面稍稍凝固形成保护膜加水煮的时候不易散就行。当然这半煎煮可不是我自己想的，我还没这水平，它是潮菜、福建菜和台湾菜中的一种烹饪法，就是稍稍煎一煎，再添水煮至熟透。蔡澜先生就曾在他美食节目中，提到过这半煎煮得好处：煎过的鱼较干，用水煮后会令鱼肉细嫩。果然是这样，我一直不太喜欢马鲛的原因，就是觉得它肉质很硬，没想到那是做法的缘故，这次用这贡菜来半煎煮，肉嫩多了，味道也很不错，又多了一种做鱼的方法。”
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咸鲜口味
煮工艺
半小时耗时
简单难度

【贡菜半煎煮马鲛】的用料

主料

马鲛 1条

辅料

贡菜少许	贡菜少许
蒜少许	蒜少许
红椒少许

配料

食用油适量

【贡菜半煎煮马鲛】的做法

步骤1

马鲛洗净抹干水份，切厚片，每片均匀的抹上少许盐，腌制30分钟；

步骤2

贡菜、葱切段，姜、蒜、红椒切丝备用；

步骤3

烧热锅，下少许油，稍许煎过鱼片；

步骤4

另取炒锅烧热，下油，爆香姜、蒜；

步骤5

香味出来后，下贡菜，适当翻炒出味；

步骤6

放入微煎过的鱼块；

步骤7

加入开水，并调入盐，转中小火盖上锅盖煮；

步骤8

煮到水变浓稠，加入葱和红椒，关火盖上锅盖继续焖上2分钟；

步骤9

时间到后，开盖即可装盘。

【贡菜半煎煮马鲛】的烹饪技巧

1. 煎鱼时锅一定要烧得够热，才不会煎破；2. 鱼不用煎熟，也不用煎成金黄，煎至鱼面形成一定保护膜即可；3. 煮鱼的时间长短视各人喜好而定，喜欢汤多点就焖短点，喜欢汤少点就焖久点，总之要留有一定的汤，吃鱼的时候稍稍蘸上点汤一起吃会更好吃;4. 贡菜的品种很多，做这道菜最好选用潮汕风味的贡菜；5. 贡菜有一定的咸度，调盐要少或不放。 -使用的厨具：平底锅、炒锅