秘制香酥鲫鱼

鲫鱼肉质细嫩，肉营养价值很高，却多剌。做这道菜要选用重量在500克的白鲫鱼，这样才不会多剌。而且一定要把鱼炸透了，才会酥到骨子里去。香酥美味的鱼肉，加上鲜香微甜的酱汁，那种滋味真是让人回味无穷。来湖南学习的韩花班学员总是惦记着这里的好吃的，湖南菜开胃下饭又便宜，在其它省份这些菜都要用双倍的价格才能吃到。虽然每天都给他们换着不同的菜式，但他们还是念念不忘饭店里这道“香煎鲫鱼”为了让你们在家也能吃到这道菜，我特别研究了一下。已了2号去青岛的票了，如果时间允许我还会做“干锅粉丝煲”等着哈。。为什么我改了名叫“秘制香酥鲫鱼”呢？因为这道菜的鱼是采用炸的方式，才能把鱼肉炸至完全干爽，酥脆。如果用煎的方式是无法做到的，而且饭店为了让鱼的口感更酥脆，也为了省时，油炸会比油煎快很多。我昨天也试了油煎的方法，感觉肉的内部是无法煎透，除非将鱼剖开成两半，煎的油适当多一些。（自已在家吃无需顾及卖相可以煎的哈）
所属分类：苏菜湘菜家常菜家常菜

咸鲜味口味
煎工艺
<30分钟耗时
较低热量难度

秘制香酥鲫鱼的用料

主料

鲫鱼 650克

辅料

香葱 20克	香葱 20克
红甜椒 1颗	红甜椒 1颗
生姜 20克	生姜 20克
细盐 4克	细盐 4克
花椒 20颗	花椒 20颗
白胡椒粉 1克	白胡椒粉 1克
生抽 20克	生抽 20克
白糖 30克	白糖 30克
清水 100克	清水 100克

秘制香酥鲫鱼的做法

步骤1

材料：白鲫鱼1条 650克、紫洋葱半颗、红甜椒1颗、绿甜椒1颗、香葱5根、生姜10克、大蒜2瓣腌鱼料：细盐4克、料酒20克、香葱段10克、生姜碎10克、大蒜2瓣、花椒20颗、白胡椒粉1克、芝麻香油10克酱料：蚝油30克、生抽20克、陈醋10克、白糖30克、鸡精1克、料酒20克、清水70克（我买的鱼特别大，调料用的比较多，小鱼要按比例减少些）水淀粉：玉米淀粉5克、清水30克把鲫鱼洗净，刮干净表皮的鳞片，剖开肚子取出内脏洗净。在鱼的两面身上割上花刀。

步骤2

分别把青红甜椒去籽，切成小块的方块状。洋葱切成小块，生姜和大蒜切成小颗粒状，香葱切成长段。

步骤3

将腌鱼料中的盐、料酒、葱段、生姜、大蒜、花椒、白胡椒粉、香油放入一大盆内搅匀。

步骤4

将鱼放入腌料盆内，将腌料放在鱼身上涂抹均匀，放入冰箱冷藏腌制1小时，中途将鱼翻身一次。让鱼充份的吸收腌料。

步骤5

准备一锅油，用中火把油烧热，至用竹筷子插入油中可冒起泡泡。把腌好的鱼表面的腌料去除干净，外表用清水冲洗一下。

步骤6

用厨房纸把鱼表面的水份擦干，放入热油中，用中火慢慢炸制，因为鱼身含有水份，所以炸的时间要长一些，差不多要10分钟。要看到花刀中的鱼肉也变黄色才能保证炸到酥脆。

步骤7

当鱼的一面炸至金黄色时，用两把铲子把鱼翻面再炸约10分钟。直至鱼身变为金黄色。

步骤8

炸好的鱼从锅内捞出，放入盘中备用。

步骤9

分别把腌料和水淀粉的材料放入碗内，用筷子搅拌均匀备用。

步骤10

锅内放入30ml的油烧至6成热。

步骤11

放入切碎的洋葱碎，彩椒碎，加入1克盐，翻炒1分钟捞起。

步骤12

放入生姜碎和大蒜碎，用小火炒至出香味。

步骤13

淋入调好的酱料和清水用小火烧至冒泡泡。

步骤14

加入水淀粉，用锅铲搅拌均匀，小火烧至冒泡泡。

步骤15

加入炸好的香酥鲫鱼，不要加锅盖，就用中火煮2分钟，翻面再煮2分钟。不要焖的时间过长，将鱼盛出放入大盘里。

步骤16

将炒好的洋葱，彩椒碎倒入锅内剩下的酱料中炒匀。

步骤17

将酱料和洋葱，彩椒碎一同淋在鱼身上即可。

步骤18

秘制香酥鲫鱼的烹饪技巧

1.选购鲫鱼要选在500-600克之间的鱼，太小的鱼剌多，肉少。太大的鱼不容易炸透，而且肉质比较老； 2.这道菜的味道有些偏甜，如果不爱吃太甜，白糖可以减少5克。要想好吃，调料一定要按我给的做哦，我都是每样都称过的。红椒和青椒都要用不辣的甜椒，普通的尖椒会太辣； 3.腌鱼的时间越长，鱼就越入味，可以提前3小时腌鱼会更好； 4.鱼一定要炸透才好吃，就是看到刀口处的鱼肉也是焦黄色的，鱼越大炸的时间越长，反之则可以短一些； 5.煮好酱汁后放入鱼煮，不要煮的太长时间，只是让其有些入味，煮的太长时间鱼会变软，失去了酥脆的口感。