猪颈肉盖饭
“多有朋友问我怎样做肉类比较嫩,其实吧要嫩可容易了,用淀粉+蛋白+一点柠檬汁腌2个钟头,什么肉都可以是嫩的,一般炒菜这法子没问题,可遇到了好些的肉这样处理就丢了不少肉本身的质感和风味,不免有些可惜。所以叻,烹饪好品质的肉时,目标是弹,而不仅仅是嫩。今天这道猪颈肉用的仅仅是雪花部分,肉质本身很不错,切片时注意保持厚度,留住口感,先煎后炖借用了西厨的小方法。对于煎肉这事,锅子要先预热到油纹变细,就是较高的温度,这样肉片入锅瞬间就会将表面封住,肉汁就不会流失;另外肉要煎出焦糖色才算好,后面炖煮时会更具风味。还有,如果喜欢的话用生蛋直接拌在一起吃会更棒!注意没有生食标识的蛋最好不要生吃,落菌数量不明确而且会有腥气,伊势和兰皇两个鸡蛋品牌可以选择,在久光、新鲜馆、citysuper、cityshop都有卖。”
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