【海鳗咸菜】

“麻鱼（海鳗）体型较大，市场上一条20-30斤重是常见的，上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人，割上一块，位置不同，价格也不同，带春（鱼子）的部分通常就要贵些，麻鱼买回家，潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里，就有提到这道“带春的麻鱼咸菜”，文中还提到，此菜是一种潮汕乡土菜肴，在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜，如果里面缺少白色的鱼春，这个菜就难称正宗。”我爱吃鱼，也不太怕腥，但这麻鱼我就觉得腥味比较重，用咸菜来焖煮很适合，麻鱼吸收了咸菜的酸鲜，再加上西红柿特有的酸味，去腥味的同时特别能突出鳗鱼的鲜味。如果不喜欢西红柿，那改放芹菜一起煮，又是另一番风味。”
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【海鳗咸菜】的用料

主料

海鳗 300g

辅料

咸菜 80g 咸菜 80g
青蒜苗 1根

配料

盐 适量 盐 适量

【海鳗咸菜】的做法

#【海鳗咸菜】的做法图解2

步骤1

海鳗洗干净，用厨房纸擦干水份，切成块状，用少许盐抹匀；
#【海鳗咸菜】的做法图解3

步骤2

洗净所有辅料，咸菜切成粗条，西红柿切块，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；
#【海鳗咸菜】的做法图解4

步骤3

烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；
#【海鳗咸菜】的做法图解5

步骤4

西红柿放入炒锅，适当翻炒均匀，盛出备用；
#【海鳗咸菜】的做法图解6

步骤5

炒锅再下少许油，将海鳗倒入锅中；
#【海鳗咸菜】的做法图解7

步骤6

适当翻动锅中的鱼块；
#【海鳗咸菜】的做法图解8

步骤7

将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅；
#【海鳗咸菜】的做法图解9

步骤8

翻炒均匀，调入适量盐；
#【海鳗咸菜】的做法图解10

步骤9

炒锅中加入适量的开水；
#【海鳗咸菜】的做法图解11

步骤10

盖上锅盖，中火焖煮；
#【海鳗咸菜】的做法图解12

步骤11

焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；
#【海鳗咸菜】的做法图解13

步骤12

将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。

【海鳗咸菜】的烹饪技巧


1.做之前试试咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；2.鱼抹盐后，不用腌制，直接做菜；3.鱼抹过盐，而且咸菜也有一定的咸度，调盐要适量。 -使用的厨具：炒锅

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