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传统水煮牛肉
“水煮——经典的麻辣川味，人见人爱，风靡全国。水煮牛肉是仅次于水煮鱼的经典水煮菜，今天这道水煮牛肉之所以冠以“传统”二字，主要是使用传统手法，通过炸制麻辣酥来增添麻辣的口味，用料不多，却麻辣劲爆，口感十足；其次是腌制牛肉的手法，不用蛋清，通过给牛肉片打入足量清水，使牛肉鲜香滑嫩。哇！口水流出来~”
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传统水煮牛肉的做法
步骤1
牛里脊切薄片，越薄越好；
步骤2
加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；
步骤3
少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；
步骤4
至牛肉片变得饱满有光泽；
步骤5
加入湿淀粉；
步骤6
再次抓匀，静置15分钟；
步骤7
锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；
步骤8
炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。
步骤9
油麦菜洗净切段；
步骤10
竹笋洗净切段；
步骤11
蒜苗切碎；
步骤12
姜蒜切成末；
步骤13
起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；
步骤14
下入竹笋煸炒至熟；
步骤15
再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；
步骤16
盛出放在盘底；
步骤17
再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；
步骤18
加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；
步骤19
煸炒至出红油；
步骤20
加入适量开水
步骤21
加入生抽；
步骤22
加入糖；
步骤23
沸腾后，逐片快速下入牛肉片；
步骤24
煮至肉片均匀变白色；
步骤25
连同汤汁一起到在蔬菜上；
步骤26
撒上适量麻辣酥；
步骤27
再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
步骤28
锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；
步骤29
取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。传统水煮牛肉的烹饪技巧
1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。 -使用的厨具：炒锅
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