京味儿时令小菜“酥炸香椿鱼”

“香椿是北京人喜欢的春季时令蔬菜。在每年的春天万物复苏的时候，香椿树开始滋出嫩嫩的枝芽，这些嫩芽成为我们餐桌上的美味。特别是在春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做各种菜肴。香椿不仅好吃，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，紫红色的嫩芽犹如玛瑙，散发出浓郁的香味，它的营养远高于其他蔬菜，尤其香椿初始时期的嫩芽营养极其丰富。现代医学研究还证实，香椿具有养颜、抗菌功效。用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效，并可提高机体的免疫功能，润泽肌肤香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好材料。古代时期，我国中医还把它用来止血止痢，止崩，香椿还能清热解毒，祛虫疗癣，还具有抗菌消炎，杀虫的作用，通常乡间的郎中，还用香椿为患者治蛔虫病、疮癣、疥癞等。春季食用香椿可健脾开胃，增加食欲。需要注意的是，吃香椿前一定要用开水烫一下。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。所以，香椿还是用开水烫后再吃最安全，经过汆烫还可取出香椿中的草酸。民间还有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用；用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效。民间用香椿煮水服用，可治疗高烧头晕等病。据说，对当前正在流行的H7N9以及非典型性肺炎也有一定的预防和辅助治疗作用。香椿的食用花样繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。今天，做一道北京人在春季最常吃的美食“酥炸香椿鱼”。炸香椿鱼之前一定要把香椿芽烫一下，然后放在碗里盖上盖子焖制片刻，这样的香椿味道才浓郁，由于把香椿烫过香椿会变得较柔软，下锅前便于挂糊不会枝叶分离，这样炸出的香椿形状会更像小酥鱼。最后炸的酥与不酥功夫全在面糊和火候上，貌似简单，但还要认真对待。这道酥炸香椿鱼的做法如下；”
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咸鲜口味
炸工艺
十分钟耗时
简单难度

京味儿时令小菜“酥炸香椿鱼”的用料

主料

香椿芽 100克

辅料

面粉 60克	面粉 60克
鸡蛋 1枚

配料

泡打粉 2克	泡打粉 2克
清水 40ml	清水 40ml

京味儿时令小菜“酥炸香椿鱼”的做法

步骤1

把面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐混合拌匀。

步骤2

然后放里一枚鸡蛋打散拌匀。

步骤3

再用清水搅拌成面糊。

步骤4

面糊的稀稠要合适，测试时以提起蛋抽可自动下流成线为合适，如糊往下滴便是过于稀了，而流速太慢又显得太稠了，因此，糊的稀稠浓度要掌握好。

步骤5

糊和好后往糊里加入5%的食用油搅拌均匀备用。

步骤6

锅中水烧开关火，然后快速放入香椿芽，汆烫5秒钟捞出。

步骤7

把烫好的香椿捞出放入碗中。

步骤8

盖上盖子趁热焖制10分钟，这样可使其味道充分溢出而不会散发。

步骤9

十分钟后香椿已变得温凉，然后轻轻用手攥净香椿的水分，这样为了便于挂糊而不脱糊，切不可沾干面粉，否则口感不好，最后用筷子逐棵的夹起香椿芽在糊碗里蘸匀面糊。

步骤10

蘸好面糊后再逐一的下入五成热的油锅中开始炸制，把香椿鱼炸熟后，然后提高油温八成热再把香椿鱼回锅复炸一边，这样炸出的香椿鱼会更加酥脆。

步骤11

把炸好的香椿鱼捞出先放在铺好吸油纸的盘中控油。

步骤12

吸过油后把香椿鱼码盘便可上桌食用。

京味儿时令小菜“酥炸香椿鱼”的烹饪技巧

香椿鱼特点；色泽美观、淡淡幽香、外酥里嫩、口味鲜美、材料简单、制作快捷。温馨提示；1、香椿要选择紫色的嫩芽，长度不超过10-12厘米为最佳，紫色的香椿芽经汆烫后自然会变得翠绿，如未烫时叶子是绿色的便会很老，口感会极差。2、一般汆烫香椿芽的水温在90-95度之间为宜，汆烫后捞出焖制片刻味道会很香，切记不要在水中焖制，否则营养会流失，味道也会变淡。3、糊一定要浓稠合适，以可以挂满香椿芽而不快速流失为最好。咸淡的味道要在糊里调好，而不要把香椿芽事先腌制，原则上味道要略淡一些为好，炸好后可配一些花椒盐撒在上面，吃起来味道会更好。这道菜的功夫全在油温和面糊上，只要把面糊和油温掌握好，制作香椿鱼是十分快捷的，吃起来非常香酥可口。大炒勺的这道京味儿传统时令下酒小菜“酥炸香椿鱼”就做好了，供朋友们参考！ -使用的厨具：不粘锅、炒锅