【海南鸡饭】

“海南鸡饭，冠以海南之名当然是因为起源于海南，在海南当地可谓家喻户晓，在新加坡、马来西亚等地也很出名，海南鸡饭以白斩鸡搭配用鸡油和鸡汤烹制的米饭。海南鸡饭讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。做得好的海南鸡饭，鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，鸡皮色泽清亮，鸡肉滑嫩，鸡饭可口，食之别有一番风味，令人留恋万分。”
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咸鲜口味
煮工艺
数小时耗时
高级难度

【海南鸡饭】的用料

主料

海南文昌鸡 1只

辅料

香米 350克	香米 350克
黄酒 2汤匙	黄酒 2汤匙
八角 1个	八角 1个
生抽 1汤匙	生抽 1汤匙
盐适量

【海南鸡饭】的做法

步骤1

原料准备好，文昌鸡冲洗干净，择去杂毛；

步骤2

先把老姜用擦子擦成姜蓉；

步骤3

切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油，洗净，呆会用来炼制鸡油；

步骤4

在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒，腌渍20分钟；

步骤5

锅内入能没过一只鸡的清水烧开，放入花椒和八角，继续煮5分钟；

步骤6

拎着鸡头，把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水；

步骤7

大火再次把水烧开，再次把鸡浸入汤中30秒，然后拎起控水；

步骤8

第三次把水烧开，把整只鸡浸入锅中，加盖熄火，闷30分钟；

步骤9

时间到，揭开锅盖顿时香味扑鼻；

步骤10

把鸡捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟，使鸡皮紧绷；

步骤11

捞出冰过的文昌鸡，自然风干后切块装盘；

步骤12

下面来做米饭。香米洗净，大蒜剁成沫；

步骤13

鸡油放入锅中，小火煎出油，捞出油渣不用；

步骤14

香米下入锅中，翻炒使鸡油均匀附上米粒，加入蒜沫炒出香味；

步骤15

将炒过的米移入电饭锅，加入少许盐，加入适量鸡汤，煮成米饭；

步骤16

煮好的米饭，真香；

步骤17

最后来做调料。锅内入适量油，入蒜沫炒香；

步骤18

将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内；

步骤19

往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤，煮开；

步骤20

把味汁盛入放蒜沫的碗中，挤入小酸桔汁，调味汁便做好了，喜欢辣的可以放些辣椒；

步骤21

成品。

【海南鸡饭】的烹饪技巧

{小贴士}：1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻，可以使鸡肉有些底味，也可以去除鸡肉的腥气；2、将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润；3、要想做出滑嫩的白斩鸡，最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤，因此鸡不能太大，一般一斤半左右即可，普通走地鸡这种做法也很好吃；4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性。 -使用的厨具：电饭煲、煮锅、炒锅