法式香草冰激凌

“今天这款法式香草冰激凌,配方来自法国蓝带厨艺系列丛书,是我几年来“踏破铁鞋”找到的一款最好吃最安全的基础冰激凌配方——        一来,它味道甜美,正宗的法式味道。虽然淡奶油的量比其他配方冰激凌要少,然而美味绝对不减,反而减少了热量;        二来,它算是最基础的冰激凌,添加其他材料就可以方便地变化口味儿;        三来:它的所有原料都经过高温处理,包括淡奶油和蛋黄,绝对安全放心! 原配方用到了冰激凌机,我没有。可我有电动打蛋器,效果也绝对不差!        如果连电动打蛋器也没有,有“力气”也是可以的,哈哈~”
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法式香草冰激凌的用料

主料

牛奶 300ml 牛奶 300ml
香草豆荚 1根 香草豆荚 1根

辅料

蛋黄 4个 蛋黄 4个

法式香草冰激凌的做法

#法式香草冰激凌的做法图解2

步骤1

混合材料牛奶、淡奶油和40g细砂糖,搅拌均匀;我直接放进锅里了;
#法式香草冰激凌的做法图解3

步骤2

香草豆荚从中间剖开,用刀尖调出香草籽,并把香草壳折成四五段;
#法式香草冰激凌的做法图解4

步骤3

将香草籽和香草壳一起加进牛奶奶油锅中,开小火慢慢加热,边加热边贴锅底搅拌防止糊锅底,加热至微微沸腾,关火,盖上锅盖焖5分钟,让香草的味道充分释放;
#法式香草冰激凌的做法图解5

步骤4

这时开始打发蛋黄:分离蛋黄和蛋白,只用蛋黄,蛋白留着做别的。(我用了有机鸡蛋,蛋黄特备黄,成片也黄橙橙的呢);加入80g细砂糖;
#法式香草冰激凌的做法图解6

步骤5

立即用电动打蛋器打发;
#法式香草冰激凌的做法图解7

步骤6

打发至颜色发白、体积变大、呈浓稠的蛋黄酱的状态,而且糖也全部融化了;
#法式香草冰激凌的做法图解8

步骤7

将锅中加热的牛奶奶油分两次加入蛋黄糊中,边搅拌边加入,第一次加入搅拌均匀后再加下一次;
#法式香草冰激凌的做法图解9

步骤8

最后充分拌匀;
#法式香草冰激凌的做法图解10

步骤9

这时要准备一盆冰水;
#法式香草冰激凌的做法图解11

步骤10

隔冰水再放上一个干净的盆,导热性要好。 (下面的步骤会用到,提前备好,免得手忙脚乱。)
#法式香草冰激凌的做法图解12

步骤11

将混合好的冰激凌糊,重新倒回锅中,开小火慢慢加热,开始是糊糊的状态很稀(如图);
#法式香草冰激凌的做法图解13

步骤12

边加热边贴地不停慢慢搅拌,避免糊锅,更要避免糊糊沸腾; (糊糊沸腾了会怎样?也没啥,就是糊糊会变成“蛋花汤”,影响口感; 糊糊不沸腾蛋黄会熟吗?没问题,你只要停止搅拌,立马就能看到泡泡。)
#法式香草冰激凌的做法图解14

步骤13

加热到如图状态就可以了:糊糊挂在木铲上,用手指划一道,划痕不会融合,浓度刚刚好;
#法式香草冰激凌的做法图解15

步骤14

将蛋糊离火,立即过滤到隔冰水的盆子里(一定要提前备好哦)(过滤可以去除香草壳和其他杂质。)
#法式香草冰激凌的做法图解16

步骤15

边搅拌变冷却;(隔冰水可以快速降温;搅拌可以防止降温过程中糊糊起皮);
#法式香草冰激凌的做法图解17

步骤16

、糊糊冷却至室温或更低,离开冰水,立即用电动打蛋器快速打发约5分钟;
#法式香草冰激凌的做法图解18

步骤17

这是打发后的状态(图17);盖上保鲜膜,入冰箱冷冻40分钟到1小时;
#法式香草冰激凌的做法图解19

步骤18

拿出来,再次打发3到5分钟,这是第二次打发的状态(图18); (完事儿了吗?没有。要想口感好,就要多打几次。当然这样也可以)
#法式香草冰激凌的做法图解20

步骤19

冷冻40分钟后,第三次打发的状态(图19)
#法式香草冰激凌的做法图解21

步骤20

我打了4次,这是第四次打发的状态(图20) (一次比一次粘稠,一次比一次蓬松。低温是一个原因,打进很多的空气也是重要的原因,口感细腻松软,全靠打发)
#法式香草冰激凌的做法图解22

步骤21

这下可以分装了:最好用小一点儿的密封容器,避免吃的时候多次打开;
#法式香草冰激凌的做法图解23

步骤22

得晃晃容器,表面才会平;盖上盖子,入冰箱冷冻保存。
#法式香草冰激凌的做法图解24

步骤23

没啥可啰嗦的了,超详细的步骤,一看就知道。 等冰激凌冻硬,就可以安心享用了——

法式香草冰激凌的烹饪技巧


使用的厨具:打蛋器、煮锅

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