戚风初体验----8寸戚风蛋糕

“准确的说，这是我做的第二次戚风蛋糕。第一次满怀期待的打算做个酸奶戚风，没想到在做的过程中手忙脚乱，而且配方不准确的前提下，蛋糊搅拌的也不够均匀，烤箱我竟然也忘记预热了，可想而知最终的戚风惨痛的沦落成蛋饼。今天再次准备尝试这个让人疯了七次的戚风蛋糕，虽然用了低温加高温烘烤，表面并没有开裂，但是由于不太了解自家烤箱的温度偏高，虽然最后加盖了锡纸，但还是导致蛋糕的表面颜色偏深了，下回要吸取经验了。虽然卖相不够好看，但是味道清淡不腻，口感滋润绵软，作为早点或者下午茶都是很不错的！”
所属分类：烘焙蛋糕下午茶戚风蛋糕

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
简单难度

戚风初体验----8寸戚风蛋糕的用料

主料

鸡蛋 5个（大）	鸡蛋 5个（大）
牛奶 50克	牛奶 50克
盐 2克

戚风初体验----8寸戚风蛋糕的做法

步骤1

分离蛋黄和蛋白。蛋黄加牛奶、白糖20克、玉米油和盐混合均匀。

步骤2

放蛋清的容器要无水无油。

步骤3

蛋白分次加入白糖50克用电动打蛋器由低速到高速打至硬性发泡，图中的蛋白尖角下垂的状态是不能做戚风蛋糕的。

步骤4

大概打到5分钟后，蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，蛋白的尖角短而直，即已达到十分发的硬性发泡程度，这样的蛋白放在圆模具里不容易开裂。

步骤5

用打蛋器低速把蛋黄混合液搅打均匀。（此时要把烤箱调到150度预热）

步骤6

倒入过筛好的低粉，用手动打蛋器搅打均匀至无颗粒状。

步骤7

搅拌好的蛋黄糊非常的细腻，呈流动状态。

步骤8

取1∕3蛋白霜加入蛋黄面糊内翻拌均匀。

步骤9

再倒回2∕3蛋白霜内翻拌均匀。

步骤10

这一步很关键，一定要把蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，最后的状态是细腻柔滑，看起来很舒服的。翻拌的时间差不多和打发蛋白的时间差不多。（只要蛋白打到位，不要害怕会消泡。）

步骤11

将蛋糕糊倒入模具中，上下摔动几下，震去大气泡。

步骤12

烤箱于150度先低温烘烤30分钟，此时蛋糕的表面很白。

步骤13

转于170度再高温烘烤30分钟。烤好后出炉，上下轻摔一下，立即倒扣30分钟，放凉的蛋糕用手将边缘离开模具，用抹刀把蛋糕底去除。

步骤14

切开组织细腻，松软有弹性。

戚风初体验----8寸戚风蛋糕的烹饪技巧

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发。4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签**，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印 8.烘焙过程中温度降低过 -使用的厨具：电烤箱