湖北名菜-----【鱼糕】

“鱼糕湖北很多地方都会做，只是荆州鱼糕名气大些，在武汉的黄陂，那里的鱼糕、鱼圆、肉糕、肉丸都是很有名的，素有黄陂三鲜之称。不管是结婚，小孩子满月，过生日，宴席上都会有黄陂三鲜的出现，我最早吃到这些就是在结婚喜宴上，很地道的做法，而且是农村那种掌勺的师傅做的，味道鲜美，口感嫩滑，老人小孩都可以食用。   鱼糕可是湖北很有名的名菜，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，鱼糕晶莹洁白，清香滑嫩，有韧性，对折不断而著称，素有“无糕不成席”之说！   去年成功的做过一次鱼糕，怕做不好，没拍过程图，前天准备好原料，开始做鱼糕，就是有些麻烦，那刮鱼肉，还有搅拌是很考验你的耐受力的，直到鱼茸搅拌上劲，我的胳膊不听使唤了，麻木的，等那鱼糕一出锅，所有的一切不适都没有了，看到成功的结果，心里高兴极了！”
所属分类： 私房菜   湖北小吃  

湖北名菜-----【鱼糕】的用料

主料

胖头鱼尾 一条半（净鱼肉是800克）

辅料

玉米淀粉 280克 玉米淀粉 280克
鸡蛋 4个

配料

葱白末 40克 葱白末 40克
黄酒 适量 黄酒 适量
胡椒粉 适量 胡椒粉 适量

湖北名菜-----【鱼糕】的做法

#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解2

步骤1

.准备好原料，（鸡蛋实际用了四个，原料图是三个）
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解3

步骤2

葱包切末，生姜切末用400克开水泡好，猪肥膘肉洗净剁碎；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解4

步骤3

鸡蛋分离蛋清蛋黄，装在碗中备用
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解5

步骤4

鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下，鱼骨煮火锅，或者炸鱼排，用勺子把鱼肉刮下来，接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色，大的鱼刺留在鱼皮上（图4）
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解6

步骤5

用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解7

步骤6

放入大点的容器中，蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解8

步骤7

分数次加入姜水搅匀；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解9

步骤8

搅拌成糊状(如图8)
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解10

步骤9

.鱼泥中加入，黄酒，大葱末，鸡精，胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解11

步骤10

加入玉米淀粉，顺一个方向搅匀；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解12

步骤11

.鱼泥很粘稠时，将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解13

步骤12

加入盐搅打上劲；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解14

步骤13

.搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可（如图13）（搅拌这个时间大概要10几分钟）
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解15

步骤14

笼屉用湿布铺好，将一部分鱼泥倒在笼屉中，（我是分两次蒸的），用水沾在刀面上，抹平鱼泥，整好型，锅中水烧开后，放入整形好的鱼泥笼屉，盖好锅盖，大火40分钟；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解16

步骤15

.蒸好后，打开锅盖，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解17

步骤16

蒸好后取出晾凉；
#湖北名菜-----【鱼糕】的做法图解18

步骤17

可以切片直接食用，也可以做汤，吃火锅，炒菜！

湖北名菜-----【鱼糕】的烹饪技巧


使用的厨具：蒸锅

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