全程制作，老北京风味“炒肝儿”

“北京小吃“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作比较简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说；“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”。或讽刺互相残害的人与事则说；“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍，大略去一下肥油，但不能去的太净，再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀切成柳叶形的小片，用清水浸泡一下，控净水份，加少许黄酒和适量淀粉抓匀，然后用开水汆烫备用。北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后捞出不要，放入生蒜煸炒，蒜变黄时放少许葱姜末，然后立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤，再放入蒜酱加少许酱油着色，以绿豆淀粉勾芡，放入汆烫好的肝片搅匀，最后撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作；”
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全程制作，老北京风味“炒肝儿”的用料

主料

猪肝 150克 猪肝 150克

辅料

清水 2000ml 清水 2000ml
绿豆水淀粉 适量

配料

八角 10克 八角 10克
葱 15克 葱 15克
黄酱 20克 黄酱 20克
黄酒 30ml 黄酒 30ml
烹调油 20克

全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法

#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解2

步骤1

猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解3

步骤2

先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解4

步骤3

把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解5

步骤4

把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解6

步骤5

另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解7

步骤6

把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解8

步骤7

切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解9

步骤8

把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解10

步骤9

把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解11

步骤10

锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解12

步骤11

此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解13

步骤12

把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解14

步骤13

用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解15

步骤14

炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解16

步骤15

下入一半蒜蓉煸炒。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解17

步骤16

蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解18

步骤17

下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解19

步骤18

把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解20

步骤19

用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解21

步骤20

炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解22

步骤21

倒入蒜蓉酱搅匀。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解23

步骤22

最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解24

步骤23

汤开后撒入少许味精提鲜。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解25

步骤24

用绿豆水淀粉勾芡。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解26

步骤25

待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解27

步骤26

最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解28

步骤27

芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解29

步骤28

盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。
#全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法图解30

步骤29

吃的时候可配以包子油条等都可以。

全程制作，老北京风味“炒肝儿”的烹饪技巧


炒肝特点；颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。温馨提示；1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃，才正宗。2、重点在清洗肥肠，切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次，三次用盐、醋，两次用碱、盐，每次都要反复抓2-3分钟，之后清洗至水清为止，最后，要做到肥肠无异味水清为最佳，留有少部分油脂在肥肠上味道会更香，因此，只把大块的油脂清理掉即可。3、如喜欢常做炒肝吃，可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏，肥肠可多煮些切好冷冻储藏，猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。4、猪肝切好后，用清水浸泡的目的是，一来可去多余的血水和异味，二来可排除猪肝内部的有害毒素，因为肝脏属于滤毒和造血器官，只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质，再经过熟制，才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些，但对眼睛有好处，常食可起明目的作用，尤其儿童，每周少食用一些会有好处的。5、老北京的炒肝，虽名为“炒肝”，其实并不是炒制的，只是用炖煮勾芡的方法来制作的，猪肝切不可先用油炒再加汤煮，那样猪肝会很老，吃起来有苦涩的感觉，口感极差！

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