【仔姜麻辣水煮鱼】

“【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒，红亮油色出自郫县豆瓣酱，热油淋面，顷刻间仔姜香气四溢，鲜香麻辣出锅，米饭最配，三碗不多！鱼片滑嫩到极致，取用鱼身最嫩、刺少之处，分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅，文火慢炖，一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃，两种口味。”
所属分类：热菜川菜

微辣口味
烧工艺
廿分钟耗时
简单难度

【仔姜麻辣水煮鱼】的用料

主料

草鱼一条（2斤）	草鱼一条（2斤）
仔姜 50g	仔姜 50g
清水适量

调料

花椒 4g	花椒 4g
小米椒一把（干）	小米椒一把（干）
料酒少许	料酒少许
盐少许	盐少许
蛋清少许	蛋清少许

【仔姜麻辣水煮鱼】的做法

步骤1

草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）

步骤2

头尾各一刀，去头、去尾

步骤3

鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）

步骤4

斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度

步骤5

鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制

步骤6

蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用

步骤7

准备配菜与调料

步骤8

姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片

步骤9

多功能刀切0.1cm厚度的丝

步骤10

切好的姜丝浸泡在冰水中

步骤11

沸水下入豆芽焯水10-20秒左右

步骤12

捞出沥干水，放置在大碗底部备用

步骤13

小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开

步骤14

快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火

步骤15

倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉

步骤16

另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌

【仔姜麻辣水煮鱼】的烹饪技巧

1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果 -使用的厨具：炒锅