小笼包肉馅制法

“此为南翔小笼包肉馅制法，供参考，可能步骤略微复杂，但是只要有心，这都不是问题，要做出汤汁充盈的小笼包，肉馅的制法很重要，不然蒸好后干干的跟蒸饺一样，下面就来制作有汁水的肉馅”
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小笼包肉馅制法的用料

主料

猪肉馅 1000克 猪肉馅 1000克
鸡爪 100克 鸡爪 100克
生姜 适量

辅料

盐 10克 盐 10克
白芝麻 适量 白芝麻 适量
酱油 15克 酱油 15克
冰水 适量

小笼包肉馅制法的做法

#小笼包肉馅制法的做法图解2

步骤1

要让小笼包有汁水，皮冻是绝对不能少的，首先准备适量猪皮和鸡爪，葱姜（一般来说光猪皮就可以，鸡爪之类的可以不用，上面标注的调料配方不准确，请勿按上面的料子配，请根据实际情况放调料）
#小笼包肉馅制法的做法图解3

步骤2

将猪皮焯水，
#小笼包肉馅制法的做法图解4

步骤3

然后用到刮去背面的油脂，
#小笼包肉馅制法的做法图解5

步骤4

加葱姜及料酒，水，入锅中蒸5小时（也可以用煮，煮2小时即可，煮的效果比较好，由于用时比较长，尽量选择电器来烧，比如电蒸锅，电磁炉，比较经济实惠）
#小笼包肉馅制法的做法图解6

步骤5

蒸好之后用筷子，将葱姜夹出，然后将汤汁倒入容器里，待自然放凉后，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型（家里有绞肉机或者搅拌机的话，最好将猪皮绞碎然后掺到皮冻汁中）
#小笼包肉馅制法的做法图解7

步骤6

然后准备制作肉馅，原料，辅料及调料为，夹心肉，猪皮冻，葱，姜，料酒，味极鲜酱油，味精，白糖，胡椒粉，烘烤白芝麻，芝麻油，冰水（我用的大概是3斤夹心肉末，由于家里没有时间制冰，我就买了一瓶冰的农夫矿泉水，实际制作最好用冰块，加冰块的目的是降低肉馅的温度，因为这种夏天很热，皮冻很容易化掉，一旦化掉就打不好了）
#小笼包肉馅制法的做法图解8

步骤7

首先将夹心肉放入一个容器中，然后加葱姜末，料酒，酱油，白糖，盐，味精，胡椒粉，白芝麻（几种调味的料需要分多次加入，所以刚开始加少量即可）
#小笼包肉馅制法的做法图解9

步骤8

将调料用木铲拌匀，
#小笼包肉馅制法的做法图解10

步骤9

然后在加适量冰水，
#小笼包肉馅制法的做法图解11

步骤10

用搅拌机搅拌肉馅上劲（冰水也要分多次加入，要少量多次）每一次加完水，用搅拌机搅拌一下肉末，然后在加调味料，然后用搅拌机搅到肉馅有粘性，然后在加一点水，如此反复，直到加完大半瓶矿泉水
#小笼包肉馅制法的做法图解12

步骤11

然后取出皮冻将皮冻倒入，用搅拌机搅拌融合（我这种是直接将皮冻和肉打进去的南翔式调馅法，有些地方也有分开来做的，就是肉和皮冻分开，然后包的时候放一点肉馅，然后在肉馅里镶入一块皮冻，然后包起来，皮冻和肉馅的比例大概为0.5：1）
#小笼包肉馅制法的做法图解13

步骤12

然后到收尾阶段，加适量麻油，用搅拌机搅匀即可，
#小笼包肉馅制法的做法图解14

步骤13

这个时候的肉馅是呈半液态的，用来包小笼是很困难的，除非是顶尖的面点师，可以无视一切障碍，像我们普通人还是保守点，放入冰箱冷冻定型后在包(做好之后可以取一点肉馅去蒸熟尝尝，一来尝味道，二来确定是否打好，如果吃起来散渣渣的，那就没有打好，如果吃起来有嚼劲那基本是可以了）
#小笼包肉馅制法的做法图解15

步骤14

将容器用保鲜膜上下周身全部包住，必须要全部包住，不能有一丝漏洞空出来然后入冰箱冷冻一晚，总的来说制作小笼包的肉馅需要2天时间，制作时间不长的，主要是皮冻做好后要冻一晚凝固，而肉馅做好要冻一晚定型，实际做做是很快的
#小笼包肉馅制法的做法图解16

步骤15

第二天，在包之前将肉取出，用筷子试一下凝固程度，差不多像冰淇淋一样的硬度就可以包了，如果更砖头一样硬，就要自然解冻一会在包

小笼包肉馅制法的烹饪技巧


调料量不准确，请按实际情况来放调料

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