转化糖浆

“转化糖浆在广式月饼中很重要，可以起到保湿、柔软月饼皮的作用。在家熬煮转化糖浆，时间和温度一定要掌握好。加入酸后，熬煮的时间越长，糖转化得越彻底，糖浆的颜色也会越深；在温度上，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。有温度计的介入，能很好地监测到温度，如果没有温度计，那最好是小火或者微火慢慢熬。”
所属分类：自制食材

甜味口味
煮工艺
一小时耗时
高级难度

转化糖浆的用料

主料

白糖 460克	白糖 460克
新鲜柠檬一个

转化糖浆的做法

步骤1

白糖和新鲜柠檬准备好

步骤2

白糖与清水入煮锅，搅拌一下

步骤3

中火煮开

步骤4

在煮糖水时，处理一下柠檬，一切两半，挤出柠檬汁

步骤5

水开后，转微火，同时将柠檬汁过滤入糖水中

步骤6

微火继续熬制，中途不用做任何搅拌；如果有糖水溅到锅边，量比较多时，可用羊毛刷子蘸凉水，顺着锅边刷刷，使糖水入锅中

步骤7

熬40分钟左右，糖水呈现琥珀色，并且粘度比蜂蜜略稀，即可关火，晾凉

步骤8

晾凉后，装瓶封存，放置至少一天后才能使用

步骤9

这是我分两次熬的糖浆，颜色略有不同，但不影响使用

步骤10

晶莹剔透

转化糖浆的烹饪技巧

1. 水量可根据火的大小来适当增减，火大，水量要多，火小，水量可少些，但熬制的时间要够，才能出现颜色，并且有粘度； 2. 微火熬制，中途不要过多搅拌，可用小勺舀起一些查看粘度即可；3. 柠檬汁不可少，可防止糖浆凉后凝固；最好不用白醋，味道会比柠檬汁的差； 4. 熬得比蜂蜜略稀就成，因为糖浆凉后会变稠，颜色变深； 5. 熬好的转化糖浆要1天以后再使用，因为刚熬好的糖浆还有柠檬汁的酸味； 6. 糖浆凉后入罐密封保存，可长时间使用，而且放置时间越久，味道越好。 -使用的厨具：煮锅