葱烧海参

“中国八大菜系中的“鲁菜”，其中有一道经典传世佳肴，并且最具代表性，那就是“葱烧海参”。这道美味佳肴，是鲁菜中传统“三大酒席”中的顶尖佳品！具体是哪“三大酒席”，目前的很多人已无从了解，那就是鲁菜中著名的，“燕菜席”、“鱼翅席”和“海参席”。山东乃华夏“味”之始祖，人们生活中的百味之首“盐”就是山东人最早发现和开发的，它惠及了华夏子孙上万年！每当你翻开那尘封的历史典籍，不由得产生对我华夏民族的自豪感和对先祖的敬仰之情，用“伟大”一词已无法来形容！山东师傅的用味之精妙，数百年前就得到了同行们的赞赏，就连皇帝老儿都离不开山东师傅炒的菜，呵呵！听老人讲，山东师傅都有三两样随身携带的绝美保密的调料，只要放了它，那菜的味道就大不一样。后来经过解密，原来用的是山东产的上好的干贝和海肠子之类作为原料，干制后研磨成粉，这些甭说过去，就连现在都是能赛过味精的好调料。而味精由日本人发明后，才不到一百年的历史，可山东师傅发明的调料却有数百年的历史，可称得上中国是味精的老祖宗，并且用的材料绝对是真材实料，吃了也绝没有任何的化学反应，有的只是一个字“鲜”！山东前辈们也不光局限于这些，最普通的材料，如经山东师傅之手也能调出上好的味道。今天就先介绍这款可在家制作的经典菜肴“葱烧海参”。这道菜传统上用的都是“灰参”或现在称之为的“辽参”，好的有数千元一斤，还有上万元的，用它烧一盘儿最起码千儿八百的，大炒勺是没这闲钱，呵呵！咱们今天只用普通的海参来代替，就这个也百八十元一斤呢！正好我也开开荤，呵呵！具体做法如下；”
所属分类：热菜鲁菜老人冬季食谱晚餐

咸鲜口味
烧工艺
廿分钟耗时
高级难度

葱烧海参的用料

主料

水发海参 400克

辅料

清水适量

配料

大葱白 50克	大葱白 50克
姜片 25克	姜片 25克
黄酒 20克	黄酒 20克
鸡粉 2克	鸡粉 2克
水淀粉适量	水淀粉适量

葱烧海参的做法

步骤1

把葱青切成马蹄段备用。

步骤2

在葱白的两面剞斜纹花刀。

步骤3

葱白剞好花刀后切为四段备用。

步骤4

把海参洗净斜刀切成大片备用。

步骤5

热锅凉油下入葱青和姜片，用小火慢炸。

步骤6

葱青炸出香味后下入葱白。

步骤7

待葱白炸至微黄捞出备用。

步骤8

把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用。

步骤9

把炸好的葱油倒入容器里备用。

步骤10

把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水，熬制葱汁。

步骤11

水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要。

步骤12

把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。

步骤13

另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开，水开下如海参汆烫。

步骤14

海参下锅后水再次烧开，汆烫1分钟捞出备用。

步骤15

炒勺上火烧热，注入少许葱油，放入适量白糖炒制糖色，用微火即可。

步骤16

糖色炒至微黄即可，切不可炒糊。

步骤17

糖色微黄烹入适量酱油断生。

步骤18

烹入酱油后再烹入适量黄酒。

步骤19

倒入适量熬制好的葱汁煮开。

步骤20

汤开下入海参。

步骤21

下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟。

步骤22

海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。

步骤23

放入炸好的葱白用旺火收汁。

步骤24

汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味。

步骤25

最后再撒少许鸡粉提鲜。

步骤26

撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡。

步骤27

待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅。

步骤28

烧好的海参要抱汁，盘中以不汪汤为最好，码盘后便可上桌食用。

葱烧海参的烹饪技巧

此菜特点；颜色油亮、葱香四溢、海参香滑、咸鲜适中、回口微甜。温馨提示；1、海参在没有烧制之前切不可沾油，盛装海参的器皿一定要干净无油。2、制作这道菜所用海参好的有，灰参、辽参、光皮参和黄玉参。后两种都很便宜，光皮参稍贵，价格在七八十元一斤，黄玉参二三十元一斤，而灰参和辽参价格在一百多元一只，真正的一盘葱烧上好的海参需要两三千元。3、鲁菜在烧这道菜时，并不像人们想象的那样复杂，只需葱油、葱汁、酱油、少许糖色就足够了，再调一些鸡精、白糖、黄酒就可以，并不需要这汁那汁的或蚝油等，关键是这三五种调料的配比数量要合适，口味咸鲜微甜，俗话讲，叫咸压甜，就可以，其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。这就是好吃的“葱烧海参”的制作全过程。大炒勺的这款在家庭制作的正宗鲁菜之经典“葱烧海参”就做好了。其味道不言而喻，美极了，呵呵！供朋友们参考！