葱烤大排

“入口滑嫩,要起来像鱼肉一样,汤汁浓郁,葱香四溢。”
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葱烤大排的用料

主料

大排 五块

辅料

淀粉 适量 淀粉 适量

配料

香葱 适量 香葱 适量
料酒 一汤勺 料酒 一汤勺
老抽 零点五汤勺 老抽 零点五汤勺
高汤 半碗(可以用鸡汁兑水) 高汤 半碗(可以用鸡汁兑水)
黑胡椒 适量

葱烤大排的做法

#葱烤大排的做法图解2

步骤1

大排每一个都仔细用刀背上的锯齿状地方,敲一遍,别偷懒,要仔细敲。两面都敲,敲的越久,会越嫩。因为纤维被打断口感好。
#葱烤大排的做法图解3

步骤2

锤好的大排,放蛋清,黑胡椒,姜汁,少许盐腌渍。追求更好的境界,就用嫩肉粉,有的人说嫩肉粉不好,其实我不知道,我用了!
#葱烤大排的做法图解4

步骤3

香葱洗干净,斩腰。
#葱烤大排的做法图解5

步骤4

大排每一个都均匀的拍上淀粉,要是拍的哦,用手拍更能均匀的服帖。
#葱烤大排的做法图解6

步骤5

热油把大排炸定型。锁住里面的水分不流失,就不会干。不要太焦,定型就可以了。
#葱烤大排的做法图解7

步骤6

炸好的大排。这时候撒椒盐都可以吃了。
#葱烤大排的做法图解8

步骤7

锅里的油全部倒掉,铺上葱,煎一下,放上大排盖上盖子,最小火焖一分钟,是最小火。
#葱烤大排的做法图解9

步骤8

把料酒一汤勺 生抽一点五汤勺,老抽零点五汤勺,糖两茶匙,高汤半碗,兑成汁倒入。
#葱烤大排的做法图解10

步骤9

大火滚开,中火煮倒汤汁浓郁即可。中间翻身一次。汤汁收干即可。

葱烤大排的烹饪技巧


后话:   1,大排经过捶打,纤维被打断才会嫩,所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打,我房东就是。,   2,上海菜浓油酱赤,但是这个菜不要烧的黑乎乎的,还是金黄点有食欲,所以生抽我多放了一点,老抽少一点。吃不惯太甜,就只用了两茶匙白糖,据说上海用冰糖都把抓。   3,大排大火炸定型,已经熟了,所以煨的时候不要小火煲炖,只要中火类似收汁就行。不要煮太久,太久了也老。   4,腌渍大排的时候,就放一茶匙盐,然后一定不要放盐了,我第一次还放了盐,结果咸了。要是你吃盐大,那么你在最后收汁的时候尝尝,淡了再加,千万别加到汤汁里。

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