#信任之美#6寸戚风超详细表述
“【戚风蛋糕】是最基础的蛋糕坯,口感绵软,入口即化,组织细腻似云朵,富有弹性。但看似简单的蛋糕,要想制作成功绝非易事。因为任何一个环节的不完美,都会导致彻底失败。我曾经经历过各种形态的失败:底部凹陷、塌腰、回缩、开裂……我也算深刻体会到“戚风虐我千百次,我待戚风如初恋”这句话的含义了。经过屡战屡败,屡败屡战的梦魇,通过高人点拨和自己的摸索调整,终于迎来了成功的喜悦。在这里我尽可能清晰地表述每一个环节的最佳状态,希望能给刚刚入门的小白们一些比较明确的帮助,尽量少走弯路。”
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#信任之美#6寸戚风超详细表述的做法
步骤2
把三个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离到两个无油、无水的打蛋盆中。(鸡蛋一定要确保新鲜,否则会导致无法打发稳定的蛋白霜。蛋白霜的稳定性是戚风蛋糕成败最关键的环节。新鲜鸡蛋蛋黄浑圆,不新鲜的鸡蛋表现为散黄,遇到这样的千万不要使用了。打蛋盆要确保无油无水,尤其是打蛋白霜的盆)步骤8
当蛋清打发到出现明显不消失纹路,并且提起打蛋器能够带出蛋清小弯勾时,加入剩下的1/3糖,以及5克玉米淀粉转低速继续打发(玉米淀粉的加入,可以使蛋白霜更加稳定。很多方子里都没有这一步,但我实践证明,有玉米淀粉的加入确实可以起到事半功倍的效果。打发蛋白霜要一气呵成,中间尽量不要间断。)现在可以开始预热烤箱,150度上下火预热……步骤9
糖和淀粉全部加入后,转低速继续打发蛋白霜(要从内至外画圈搅打,不要放过边缘的,必须全部打均匀)。最终当提起打蛋器,呈现出直立不到的尖角就说明打好了。可以用手试一下,划开蛋白霜表面,感觉很细腻、柔软、有光泽。(不要打发过度,否则蛋白霜会变得粗糙)。打发好的蛋白霜静置2-3分钟,这样可以检验蛋白霜泡沫是否稳定,这个过程很重要(很多方子里也没有这一步骤,实践证明很有效。)步骤12
轻缓地转动手动打蛋器,以画圈的动作把蛋黄中的牛奶、油和面粉充分搅拌均匀。动作一定要慢,搅动一圈,再搅一圈,不要快速连续画圈,否则面粉出筋,蛋糕就不会成功。最终蛋黄糊如图,搅拌均匀呈流淌状即可。(过分搅拌出筋的蛋黄糊不会流动,发粘,那样的话是绝对不行的哦)步骤13
搞定蛋黄糊一般需要2-3分钟。现在正好到了可以检验刚才静置的蛋白霜的时候了。用刮刀挑起蛋白霜,其组织依然细腻有光泽,说明泡沫结构稳定,可以直接使用。(如果组织变得粗糙,说明开始部分消泡,情况不严重的话可以使用手动打蛋器,快速搅打,很快就可以恢复细腻有光泽了。但如果严重消泡,或者蛋白霜底部出水,则说明放置过久,出水的蛋白霜无论如何也无法恢复细腻质感了,必须弃用。蛋白霜静置时间不能超过15分钟哦)步骤17
倒入6寸阳极活底磨具7-8分满(鸡蛋又大有小,所以打发的蛋白霜有可能有多有少,装入磨具不能太满,否则没有长高的余地。如果面糊过多,可以多烤一个纸杯小蛋糕哦。另外不能使用不沾磨具,因为蛋糕要借助模具的粘附力才能长高,如果用不沾磨具蛋糕长不高哦)步骤18
面糊倒入磨具后用力震两下,这样可以震出一部分气泡。不要过分震哦,否则可能造成底部进入气体,形成气泡坑哦。如果表面有些气泡,可以用牙签戳破,表面基本平整即可,有些纹路不要紧,经过烤制就会自然消失。步骤19
处理好的蛋黄糊要尽快送入烤箱,放置时间久了也会造成消泡。140度上下火烤,中层烤1小时(不要直接放在烤架上,最好采用托盘,这样可以阻隔一些下火的温度)(以上烤箱温度及时间仅供参考,请您按照自家烤箱情况酌情设定,建议最好准备个烤箱温度计。)步骤20
这是烤了25分钟时的样子,蛋糕已经膨胀得很高了。当蛋糕膨胀到最高,然后又回缩一些之后,说明已经成熟。如果您还是不确定,可以使用一根牙签插入内部,拔出时没有蛋糕组织被带出也说明烤熟了。烤制过程中不要频繁打开炉门,否则温度不稳定也烤不出漂亮的蛋糕哦。#信任之美#6寸戚风超详细表述的烹饪技巧
使用的厨具:电烤箱
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