【浙菜】充满阳光味道的杭帮菜·酱肉飘香

“每年冬至到立春之间，江南冬日里最浓墨重彩的一笔，应该算是家家户户窗台上、屋檐下悬挂着的各式酱货了。杭州人的生活离不开这些酱货，鸭子、猪蹄、排骨、鲫鱼、牛尾……想到想不到的食材都可拿来酱着吃。每年一入冬，站在居民小区里四面一望，呵呵，满眼都是绛红油亮的酱鸭、酱肉，空气中都似乎飘散着浓浓酱香。杭州人制作酱货，家家各有风味，到了春节，不仅是摆上自家餐桌的佳肴，更要拿来分送亲朋好友。婆婆每年冬天都要亲手晾晒满满一阳台的酱鸭酱肉，寄给远在北方的我们。不吃上这一口，总感觉少了些什么，仿佛连年味都淡了许多。如今远在异国，江南味道也构成了绵绵乡愁不可或缺的一部分。自己动手，晾制了一次酱肉，蒸好吃到嘴里，那真是相当相当的——香啊，满满的阳光气息，温暖了家的记忆。”
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酱香口味
酱工艺
数天耗时
普通难度

【浙菜】充满阳光味道的杭帮菜·酱肉飘香的用料

主料

梅花肉适量

辅料

老抽适量	老抽适量
甜面酱适量	甜面酱适量
大料适量	大料适量

【浙菜】充满阳光味道的杭帮菜·酱肉飘香的做法

步骤1

猪肉先清洗，用厨房纸巾吸干表面水分。

步骤2

然后切成长条，酱肉风干后体积会缩小不少，所以不要切得太小。

步骤3

肉条一端穿好绳子。

步骤4

在阴凉通风的地方悬挂一天一夜，去除肉里的水分。

步骤5

第二天，可以感到肉明显变干了，这时就可以开始腌制啦。

步骤6

各家的酱肉各有风味，关键就在腌料不同。放些什么，比例多少，其实没有一定之规，全随个人喜好。最传统的酱肉只放酱油即可，我想尝试下咸中带甜的滋味，特意加入了甜面酱和叉烧酱。

步骤7

酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是２：１：１。再加入两大勺白酒，做酱肉用白酒比料酒口感更佳。盐是完全不用放的。

步骤8

将所有调料搅拌均匀，就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定；将肉放在体积足够大的容器之中，倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可。

步骤9

推荐大家可以使用这种超大号保鲜盒，密闭性好，但要注意提前洗净晾干，容器里不要有油和水。

步骤10

放入少许花椒。

步骤11

再放入少许大料。

步骤12

将容器完全密封好，放入冰箱冷藏。腌制的时间根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面。我腌了五天左右，感觉咸淡比较适中。

步骤13

腌好之后，就可以开始晾制酱肉了。我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上，有太阳就晒，阴天的话就风干，晚上收到厨房里，挂在通风的地方。

步骤14

酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，至少需要十天半个月左右，判断的方法就是用手按一按软硬。我不喜欢口感较硬的酱肉，即使蒸过以后，还是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表层已经变硬，但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了，这样的软硬度感觉比较适中。

步骤15

做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，色泽均匀。

步骤16

酱肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最简单的吃法就是上锅蒸，这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。在盘子底部铺一些梅干菜，蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气，更好吃。

步骤17

将酱肉切片，铺在盘子上。

步骤18

上锅蒸１０至１５分钟就好，可以像我一样，在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层，饭蒸好的时候肉也香气四溢了，非常方便。

步骤19

做酱肉就像考试一样，直到入嘴的那一刻，才能真正知道咸淡软硬是否合适。看这一盘酱肉转瞬间就被俺们一家三口一扫而空，看来应该能打一个不错的分数。

步骤20

剩余的酱肉可以切成大块后，用保鲜膜包好。

步骤21

放入密闭容器，冰箱冷藏，可以保存很长时间。吃的时候取出一块即可，非常方便。

【浙菜】充满阳光味道的杭帮菜·酱肉飘香的烹饪技巧

酱肉一定要冬天做啊，现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得，否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后，最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，春节就能吃上了。酱肉一旦做好，可以保存很长时间。酱肉炒菜也很美味，但要注意两点：一是将酱肉或切片或切条后，一定要先上屉蒸软再下锅炒，不能直接拿来做菜，否则太硬了咬不动；二是酱肉本身已经有一定咸度，菜里要减少放盐的量，以免过咸。杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃，例如酱肉蒸春笋,南瓜,素鸡,豆腐皮,香芋……荤素搭配，咸淡中和，都是难得的美味。夏季吃格外开胃，更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸，就更是清香扑鼻了。