【浙菜】——双色芙蓉蛋

“莲花，古称水芙蓉，是荷花的别称。素有“出污泥而不染，濯清涟而不妖”的赞词，她是高雅、洁净、美丽的象征。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类：洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点。所以厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片，芙蓉蟹斗，等等。   “双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色，成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。”
所属分类： 快手菜   浙菜   儿童   老人   晚餐   酒席  

【浙菜】——双色芙蓉蛋的用料

主料

鸡蛋 两个

辅料

水发香菇 30g 水发香菇 30g
豌豆 50g

配料

葱白 适量 葱白 适量
盐 适量 盐 适量
湿淀粉 适量 湿淀粉 适量

【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法

#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解2

步骤1

香菇、木耳泡发洗净；豌豆、香葱洗净备用。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解3

步骤2

香菇木耳切片、葱白切段备用。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解4

步骤3

豌豆、黑木耳放在沸水中焯烫至熟。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解5

步骤4

捞出沥干水分。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解6

步骤5

准备两个碗，将蛋清和蛋黄分开。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解7

步骤6

蛋黄蛋清中分别加入盐、湿淀粉、清水搅打均匀。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解8

步骤7

锅内放油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解9

步骤8

白芙蓉蛋过水，洗去多余油脂，沥干水分。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解10

步骤9

将鸡蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解11

步骤10

黄芙蓉蛋过水，洗去多余油脂，沥干水分。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解12

步骤11

另起锅，爆香葱白，烹入黄酒。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解13

步骤12

加入一小碗水煮沸，拣去葱白，加入香菇煮至熟、加适量盐。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解14

步骤13

放入豌豆和木耳，放一点点鸡精调味。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解15

步骤14

用水淀粉勾芡。
#【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法图解16

步骤15

放入白、黄两种芙蓉蛋片轻轻推匀即可。

【浙菜】——双色芙蓉蛋的烹饪技巧


1、蛋液要现用现调，不要久放。2、锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候，以中火温油为宜。3、用清水冲去芙蓉蛋片表层油脂，更能突出清清新鲜美的口味。

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