【四川】麻辣水煮鱼

“水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。我虽然是北方人，但是我非常喜欢吃一些四川菜，我的做法不一定是正宗的，但是是我从做厨师的小叔子那学来的，他是专业做淡水鱼的，相信应该差不了。婆婆家在湖边，所以年夜饭各种鱼少不了，以前我最讨厌的就是吃淡水鱼了，总觉得一股土腥味，自从会做水煮鱼后，我爱上了淡水鱼，但是仅限于各种麻辣口感的鱼”
所属分类： 热菜   川菜   重庆菜  

【四川】麻辣水煮鱼的用料

主料

草鱼 1条 草鱼 1条
蛋清 1个 蛋清 1个
植物油 100g 植物油 100g
花椒 15g 花椒 15g
麻椒 5g 麻椒 5g
干红辣椒 20g

辅料

香葱 2棵 香葱 2棵
蒜 3瓣 蒜 3瓣
白芝麻 2g 白芝麻 2g
姜 5g

【四川】麻辣水煮鱼的做法

#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解2

步骤1

准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解3

步骤2

把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解4

步骤3

把鱼骨剔出来
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解5

步骤4

用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解6

步骤5

两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开，鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解7

步骤6

黄瓜切片
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解8

步骤7

倒入60克油，烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解9

步骤8

放入郫县豆瓣酱小火1档炒出红油，放入葱姜蒜末炒匀
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解10

步骤9

放入鱼头、鱼骨炒至变色
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解11

步骤10

加入没过鱼头鱼骨的冷水
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解12

步骤11

水烧开，放入黄豆芽烫熟
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解13

步骤12

焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解14

步骤13

鱼汤捞出黄豆芽后，中火下入鱼片，火力太大容易煮碎鱼片
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解15

步骤14

大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解16

步骤15

汤煮开，鱼片全部变白，立即关火
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解17

步骤16

把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解18

步骤17

另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段
#【四川】麻辣水煮鱼的做法图解19

步骤18

油与炸好的干辣椒浇在鱼片上，水煮鱼就做好了

【四川】麻辣水煮鱼的烹饪技巧


上传我做的这道菜

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