廖师傅的“毛氏红烧肉”

““廖师傅”，是我发小小鹏的爷爷，祖籍湖南湘潭人。中年时期，廖爷爷在长沙一带曾是一名顶级的厨师，建国后调来北京，一直跟随毛主席，专为主席做饭。后来，举家迁来北京住在国务院的宿舍里，我家当时和他们只是一街之隔。听廖爷爷介绍，毛主席一生很简朴，除了工作之外，最喜欢的运动就是游泳。饮食上，每天只是四菜一汤，两荤两素，除非有其他领导人来，主席留人家吃饭，才让厨师再额外随意加两道菜，但是，这事不常有。最和他胃口的就是湘潭老家的红烧肉和焖大虾，但都不常吃，每周只吃三次红烧肉，主席常诙谐地说；“该打打牙祭解解馋了”，呵呵！半月才吃一次大虾。主席不喜欢吃鸡，因此厨师从不为主席做鸡吃，肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。我们听了都很惊讶！廖爷爷讲；“即便轮到每次为主席做红烧肉，但他老人家也只是吃三五块，从不多吃，而虾只吃两只”。主席的饮食要求最简单，只要吃起来感觉顺口儿就行，但从不说菜做的不好，常为主席做饭会了解主席，只要他动的少的菜，就证明他不喜欢，但他从不由于吃而去要求什么！毛主席平生就喜欢吃辣，主席在解放北平前夕，招待傅作义将军的代表时，在餐桌上有句话；“吃不得辣子不是好汉”，呵呵！因此，主席无辣不欢，无人能劝得了他，辣他认为就是美食。主席口重，对重油重辣的菜都非常喜欢，谁拿他也没辙！听了这些故事，无不令人感叹！偌大的伟人生活却如此简朴，这些生活细节，更使人平添了从内心深处油然而生的一种敬仰之情！今天，就做这道廖师傅的“毛氏红烧肉”。这道菜，做起来很简单，只是一般湖南长沙一带的烧法，并且不需要炒糖色，当年，由于为了主席的健康，毛主席的私人保健医生建议厨师不要使用糖色，焦糖对人体无益。具体做法如下；”
所属分类：私房菜湘菜老人朋友聚餐冬季食谱午餐

中辣口味
烧工艺
一小时耗时
普通难度

廖师傅的“毛氏红烧肉”的用料

主料

五花肉 500克

辅料

大葱 30克

配料

绍酒 30克	绍酒 30克
味精 1克	味精 1克
豆豉 20克	豆豉 20克
八角 2枚	八角 2枚
清水适量

廖师傅的“毛氏红烧肉”的做法

步骤1

先把五花肉切成三厘米见方的块，把切好的肉凉水下锅。

步骤2

水开煮3-5分钟捞出。

步骤3

炒勺上火放少许底油，下入焯过水的五花肉煸炒。

步骤4

把五花肉块用中小火煸出油，肉块煸至颜色微黄捞出备用。

步骤5

锅中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒。

步骤6

煸出香味儿后下入葱段、姜片和干辣椒煸炒。

步骤7

爆出香味儿后，倒入煸好的五花肉块炒匀，然后烹入绍酒炒匀。

步骤8

再烹入酱油炒匀。

步骤9

注入适量的开水，水和肉持平略多一些即可。

步骤10

注入水后放入冰糖。

步骤11

盖上锅盖，用小火焖烧40分钟。

步骤12

肉烧至40分钟后，拣出八角、桂皮和葱姜不要。

步骤13

用旺火收汁，汤汁将近收净时撒入少许味精炒匀，然后便可出锅。

步骤14

出锅后，把肉装入保温碗中便可上桌食用。

廖师傅的“毛氏红烧肉”的烹饪技巧

此菜特点；色泽枣红油亮、豉香浓郁飘香、肉块酥烂香滑、咸鲜微甜微辣。温馨提示；1、毛氏红烧肉与其它红烧肉不同的地方是，里面使用了湖南的豆豉和辣椒，因此味道奇香，这就如同北方在酱肉时使用黄酱一样，但豆豉比黄酱要更香。2、肉一定要烧的软烂才行，但还要保持肉的完整，因此火力不宜过大，在焖炖时要使用小火。好的红烧肉出成率是很低的，一般500克生肉，烧好后出成率在250克至280克之间，因此肉块切的不宜过小，以三厘米见方为宜。大炒勺的这款当年毛主席最爱吃的湘菜“毛氏红烧肉”就做好了。此种红烧肉的做法，烧好后肉的味道奇香，属于微辣型，很下饭，制作起来也很省事，工序并不复杂，供朋友们参考！ -使用的厨具：炒锅