水煮江团

“江团又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。江团也是肉食性鱼类，主要食物为小型鱼类和水生昆虫，生长速度较快，为同类鱼中体型最大的一种，最大个体可达15公斤，常见者多为2-4公斤。其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，被誉为淡水食用鱼中的上品。江团肉质鲜嫩爽滑，营养丰富。具有肉厚刺少，质地肥腴，肉白如脂，鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，所以对它的烹饪不需加太多辅料，短时间熬一下，就能让鱼味的鲜美自然散发出来。江团的做法有多种，如水煮江团、白汁江团、粉蒸江团、红烧江团、氽江团鱼汤、清炖江团、片炒江团鱼等，其中尤以“水煮江团”的做法最能体现江团鱼的那种清香鲜美的原始美味。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。这次买的江团有3斤多，所以我分了两次。”
所属分类： 热菜   川菜   午餐   晚餐  

水煮江团的用料

主料

江团 1条 江团 1条

辅料

盐 适量 盐 适量
花椒 2勺 花椒 2勺
葱 1段 葱 1段
干淀粉 适量 干淀粉 适量
郫县豆瓣酱 1.5勺 郫县豆瓣酱 1.5勺
蛋清 1个 蛋清 1个
酱油 1.5勺 酱油 1.5勺
香菜 少许

水煮江团的做法

#水煮江团的做法图解2

步骤1

江团杀洗干净。
#水煮江团的做法图解3

步骤2

剁下头尾，将头剁4块。
#水煮江团的做法图解4

步骤3

切下鱼排，剁成小块，将鱼肉片成片。
#水煮江团的做法图解5

步骤4

头尾、鱼排装盘，鱼肉另装盘，分别加入少许料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉抓拌均匀腌制15分钟左右。
#水煮江团的做法图解6

步骤5

葱姜蒜切碎，豆瓣酱剁细、干红辣椒剪小圈。
#水煮江团的做法图解7

步骤6

锅中烧开水，加入少许盐，放入黄豆芽焯熟捞出沥干放入大盆中备用。
#水煮江团的做法图解8

步骤7

锅中倒入适量油，放入豆瓣酱、火锅底料炒香。
#水煮江团的做法图解9

步骤8

加入葱姜蒜、少许花椒粒、少许干红辣椒小火煸炒出香味。
#水煮江团的做法图解10

步骤9

倒入鱼头鱼尾及鱼排大火翻炒至变色。
#水煮江团的做法图解11

步骤10

加入料酒、酱油、胡椒粉、白糖、盐炒匀。加入热水没过鱼块，大火煮开转中小火煮3-5分钟左右。
#水煮江团的做法图解12

步骤11

捞出头尾及鱼排放在焯好的豆芽上。用漏勺捞出锅中的调料弃之不用。
#水煮江团的做法图解13

步骤12

待水再次煮开，保持大火，将鱼片放入，用筷子轻轻拨散，2-3分钟关火。
#水煮江团的做法图解14

步骤13

把煮好的鱼片及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。
#水煮江团的做法图解15

步骤14

锅中另倒入适量油，放入干红辣椒、花椒粒小火炸出香味（注意不要炸糊），至辣椒颜色快变时立即关火。
#水煮江团的做法图解16

步骤15

马上将锅中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛鱼的大盆中。
#水煮江团的做法图解17

步骤16

放入少许香菜即可。
#水煮江团的做法图解18

步骤17

成品
#水煮江团的做法图解19

步骤18

成品

水煮江团的烹饪技巧


江团也可换成草鱼等自己喜欢的鱼类。 -使用的厨具：炒锅

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