香菇牛肉酱

“每个不知道该吃什么的中午都特别想回大学。人在窗口看见里头炒菜排一排，拢共就这些菜，爱吃不吃。再不济讲一声“我要和刚刚那个同学一样的！”就好，特别省心有木有~现在对着手机外卖选择多了，反而难选起来。这时办公桌上备着的辣椒酱、拌饭酱，就成了纠结犯难时，最能用来灵魂大解放的啦。酱喜欢自己做，以前会把辣椒粉、蒜末和盐拌一拌，淋上热油就是辣酱油。吃时一勺辣椒油一勺醋，拿来拌面、蘸饺子都滋味绝佳。今天的做法比它费时些，但是好吃呀，粒粒香菇和牛肉，配主食可以吃出一身汗，光是想想都觉得浑身暖和了~”
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中辣口味
炒工艺
一小时耗时
普通难度

香菇牛肉酱的用料

主料

牛肉 300g	牛肉 300g
花生 100g	花生 100g
小米辣 50g	小米辣 50g
干辣椒 3根	干辣椒 3根

辅料

黄豆酱 2汤勺

香菇牛肉酱的做法

步骤1

干香菇用清水冲去尘土杂质，放入温水中泡发1小时左右，切小丁。

步骤2

牛肉洗净擦干，切成小丁。» 建议牛肉用刀自己切，不要用绞肉机直接打碎。第一，打碎后的牛肉颗粒很小，一入锅容易团在一起不好炒开；第二，大粒一些的牛肉吃起来才爽呀。

步骤3

冷锅冷油大火下花生米（没过花生米的油量，花姐这里用的偏少了），看到花生米变色，关火继续用余温炸熟，沥油放入保鲜袋碾成碎末。炸花生米的油不倒，一旁沉淀备用。» 炸之前，先用温水浸泡花生20分钟，剥去外衣。花生米可以过大油炸，锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油腻感确实会轻很多。

步骤4

另外，蒜去皮切末，洋葱切条，小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎（花姐用了50g），分别装盘待用。

步骤5

用炸过花生米的油，将牛肉丁过一遍油，逼出水分。用过的油倒掉不用。» 新鲜牛肉中有很多水分，不逼出来不利于后面炒酱；油量控制在与牛肉粒大概齐平就好。

步骤6

牛肉变色断生后，捞出沥油备用。

步骤7

另起锅，香菇丁放入不放油的热锅里，小火干煸1分钟，除去水汽，盛出备用。

步骤8

锅里放炒菜3-4倍的油，冷锅冷油放入姜片和洋葱，中火熬香。» 从这一步开始，接下来所有的步骤都指向同一个目的：让材料的香气散发出来。同理做其他菜时，所有以香气取胜的食材，都要把香气炒出来之后，才能进入下一步（最简单的例子就是爆香葱姜蒜）。

步骤9

熬枯一些但不要熬糊，洋葱香气四溢后捞出。

步骤10

滤去渣滓，这时油温也正好，接着放入干辣椒。» 喜欢花椒香气的，这里也可以同时放入几粒花椒。

步骤11

炸至干辣椒开始发黑时，及时捞出干辣椒不用，油中再添一层辣椒的香气。» 食材都炸完之后，油多过滤几次，不要有颗粒物残留。

步骤12

热锅倒炒菜3-4倍油，倒入新鲜辣椒碎，小火炒。» 接下来所有炒制过程都保持小火，否则辣椒炒焦会苦，影响味道。

步骤13

稍作翻炒后倒入牛肉末，小火慢炒8-10分钟，这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓。

步骤14

一开始锅内会有很多气泡，这是因为辣椒和牛肉中的水分在蒸发：» 我们希望水分尽量熬少一些（之前煸香菇也是出于这个目的），所以每一个材料下去，都要等到气泡由大变小后，再加下一个。

步骤15

气泡明显减少之后，放入煸过的香菇丁：

步骤16

和蒜末：» 同样，这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分，炒出香味。

步骤17

加入2汤勺黄豆酱，2茶匙白糖调味，翻炒均匀。» 豆瓣酱的咸味已经足够，就不用再放盐啦。

步骤18

最后出锅之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均匀，增加风味。» 花生碎很香，在酱里头脆脆的口感特别让人欲罢不能！

步骤19

一步一步的炒制，换来这份无敌诱人的辣椒酱，各种食材的香气被诱发到极致，牛肉大颗，花生酥脆，无法拒绝！

香菇牛肉酱的烹饪技巧

做酱嘛，一定是一次做超大份，然后攒着慢慢吃。那么这就要说到分装保存的问题啦找几个密封性好的玻璃瓶，先拧开盖子在沸水里煮几分钟，作为简单的消毒然后取出擦干倒扣，完全风干水分接着把做好的辣酱舀进瓶子里，最后记得用舀一勺辣椒油隔绝空气拧上盖子密封就行啦，分装之后取用方便多了哦。平时放冰箱冷藏保存，吃的时候用干净无水的勺子一wai~拌饭、拌面，甚至用来炒饭炒菜，都是绝佳拍档。-使用的厨具：炒锅