正宗油泼扯面

“随着电视剧白鹿原的热播，一时间让西安传统美食油泼扯面声名鹊起。其实做好一碗地道的油泼扯面并不难，只要认真完成三个关键步骤：和面、饧面、扯面，那么人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味浓的油泼扯面。”
所属分类：主食老人陕西菜午餐晚餐

中辣口味
煮工艺
一小时耗时
高级难度

正宗油泼扯面的用料

主料

面粉 400克

辅料

盐适量	盐适量
香醋适量	香醋适量
葱花 10克	葱花 10克
酱油适量	酱油适量

正宗油泼扯面的做法

步骤1

将0.5克的盐用清水化开，分次加入到面粉内，然后边揉边饧，揉至光滑，放置一容器中加盖饧30分钟

步骤2

揪剂子约一两一个

步骤3

全部揪好

步骤4

搓成小条，注意：这一步一定不能省略，否则扯出的面不筋道

步骤5

刷油加盖再次饧30分钟

步骤6

案板刷少量的油，取一面剂，用手压扁，轻轻擀成厚片，用擀杖压两条印

步骤7

缓缓扯长（25厘米左右），静置3-5分钟，也可以刷油叠放

步骤8

双手拉起面片两端慢慢扯长

步骤9

期间将面片不断上下扯长，当面挨到案板的时候会发出biang、biang的声音，并借助此力将面越扯越长

步骤10

分别从中间两道压印处撕开

步骤11

面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的筋道（新手请尝试、练习后再操作这一步骤）

步骤12

扯好的面条入锅中大火煮制，期间可点次清水

步骤13

取一碗调入酱油、香醋、味精、盐

步骤14

扯面快成熟时下入青菜，扯面成熟后捞出

步骤15

面条上放葱花、姜末、辣椒面，用热油泼在辣椒面上即可

正宗油泼扯面的烹饪技巧

盐不能多放，面不能和软，要稍硬一些，比饺子面要硬，因为饧面时间长面团一定要用力揉光、揉匀并饧到时间，否则面难以扯开面剂不能揪小，尽量一两一个，否则扯面时间过长，面条的成熟度会不一样扯面时要慢慢用力缓缓拉长，用的是巧劲，一定不能生拉硬拽面条上面泼油时只放葱花、姜末、辣椒面，味精、酱油、香醋、盐可泼过油再放以上说的都是传统的作法和调味料。创新版的另当别论。-使用的厨具：煮锅、炒锅