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重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)的做法
步骤1
五花肉长15厘米左右，宽8厘米左右，一块
步骤2
上火先蒸七分熟，大概20分钟左右
步骤3
用筷子稍微用点劲可扎透，即可
步骤4
趁热，均匀裹层料酒，去肉膻味。料酒大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
步骤5
一分钟左右后，均匀在周围表面裹层酱油，油炸时可上色，提香。酱油大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
步骤6
上色腌制三分钟左右
步骤7
油适量，没过肉三分之二左右位置，油温七成热微微冒小烟
步骤8
加入腌制好的肉，每面炸个两分钟左右，猪皮面可炸个四分钟左右
步骤9
表皮炸至金黄酥脆即可
步骤10
稍放凉，可手压住，从肉底部切
步骤11
切两到三毫米左右的片。
步骤12
大部分片摆中间，留个四到六片摆两边。表皮贴碗摆放
步骤13
腌制酸菜，适量，切出来后，体积比肉稍少点或足够铺满碗表面都行。
步骤14
酸菜剁成三毫米左右的碎粒
步骤15
姜蒜适量
步骤16
拍碎剁成末。
步骤17
撒在肉上，将腌肉时的料汁浇在肉上。
步骤18
在肉上均匀铺上酸菜
步骤19
上锅蒸
步骤20
蒸一小时40分钟左右
步骤21
盖上盘
步骤22
翻过来
步骤23
揭开碗，再蒸5到10分钟左右
步骤24
起锅食用重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)的烹饪技巧
1.其实做这道才，选三线肉比五花更好，三线肥肉更薄，整块肉不会太厚，一摆盘。2.选肉时可适当选宽点，10厘米左右，因为有炸后，肉会缩水，变窄，太窄，切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。3.我用的是自家杀的猪，屠夫留的窄了点，只有8厘米左右，结果炸出来就只有五六厘米宽，摆盘美感度就会下降。4.抹料酒和酱油，趁热抹效果更好，高温有助于，调料在肉中扩散，肉更易吸收调料。5.酱油作用，提味，上色。6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓。7.姜蒜作用，解焖，解腻。8.一般大宴席上菜的烧白，直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最后还扣过来蒸10分钟左右，这是为了自家吃口感更好，大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。9.酸菜不能切太粗，影响口感和入味，太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。10.油炸这一步，俗称过油，这部很重要，有了这部，烧白才不会腻肥，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不腻。 -使用的厨具：蒸锅、炒锅
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