【重庆烧腊】卤牛肉

“卤肉，在重庆被称作烧腊，制作烧腊的原料主要为肉类和禽类，包括猪头、心肝肚肺肠、牛肉、鸡、鸭、鹅、兔等等。夏天的时候，就着点烧腊下稀饭，下啤酒，那滋味，真是让人无穷回味呀。我的五姨父，当年是我们那片地儿最会卤烧腊的人，只要出摊，他的烧腊是卖得又快又多。N年前，姨父把他的香料配方交给了我，我一直好好珍藏着，以防将来失业了有个最后的退路。今天和大家分享的卤牛肉，是使用的我改良的家庭版配方，虽然香料的品种和量减了很多，但用于家庭制作是绰绰有余了。”
所属分类： 小菜   家常菜  

【重庆烧腊】卤牛肉的用料

主料

牛腱 约两斤 牛腱 约两斤
自家卤 一包（或汤太太） 自家卤 一包（或汤太太）
鸡蛋 若干

辅料

冰糖 30克 冰糖 30克
三奈 5个 三奈 5个
小茴香 一小把 小茴香 一小把
白扣 一小把 白扣 一小把
甘草 3片 甘草 3片
盐 适量 盐 适量
花椒 少许

酱汁配方

千禾280天酱油 1大勺 千禾280天酱油 1大勺
凉开水 少量 凉开水 少量
鸡精 少许 鸡精 少许
香油 一小勺 香油 一小勺

【重庆烧腊】卤牛肉的做法

#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解2

步骤1

老卤水一锅，放入牛腱(牛腱可以焯水，懒的话也可以不焯)。没有老卤水不要紧，第一次卤好肉以后，把卤水保存下来，放冰箱-7度温区或-18度温区保存，以后拿出来卤肉时，加入少量香料就可以了。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解3

步骤2

放入猪肘。鸡蛋可以先煮熟以后再剥壳，放入卤水里。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解4

步骤3

根据食材的量加入1包自家卤卤料。要是是第一次卤可以多放一包。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解5

步骤4

也可以使用汤太太卤料包，不喜欢辣味的把里面的干辣椒去掉。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解6

步骤5

把列表所有的香料放入卤水里。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解7

步骤6

加入一大块冰糖，老抽、生抽酱油、盐。老抽的量以肉能上色直红亮为准。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解8

步骤7

开火煮。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解9

步骤8

煮开后打去浮沫，转中火继续卤煮。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解10

步骤9

猪肉熟得比较快，筷子能插入时就捞出来。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解11

步骤10

继续卤牛肉直至筷子能轻松插入后，关火，再把猪肘放回卤水里，浸泡三四个小时。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解12

步骤11

卤好的牛腱和猪肘。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解13

步骤12

卤好的牛腱。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解14

步骤13

将牛腱切小块。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解15

步骤14

再切成厚薄合适的片。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解16

步骤15

装盘。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解17

步骤16

成品。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解18

步骤17

我也喜欢配上酱汁，配料见顶上的酱汁配方。喜欢干蘸料的，可以把辣椒面、花椒面，盐，芝麻粉、花生碎、孜然粉，少许味精混合。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解19

步骤18

成品。我们老家吃卤肉很简单，就直接撒上点花椒面，也可加点辣椒面。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解20

步骤19

蘸着酱料开吃啦。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解21

步骤20

卤好的猪肘。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解22

步骤21

切片。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解23

步骤22

蘸着酱汁，很美味。
#【重庆烧腊】卤牛肉的做法图解24

步骤23

卤好的鸡蛋。不小心剥破皮啦。

【重庆烧腊】卤牛肉的烹饪技巧


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