波兰种香肠扭花面包

“几乎每天我都要做面包，一是打发时间，二是开发新品种。这段时间我特别喜欢波兰种。听着挺高级吧？其实特别简单，面粉和水1：1再加一点酵母，发酵至“要吐泡泡”时放在主面团里。为什么非要叫波兰种呢？因为波兰的英文叫“Polish”，而这个酵种在法语中叫”Poolish”，这俩模样和发音都一样，于是就这么叫下来了。掌握好波兰种和主面团的配比，你可以随意做面包或者吐司，感兴趣的朋友可以翻看我这些日子的面包，有不少都是用这个种来做的。因为，面包真是太柔软了。说是放3天都不硬，但在我家根本放不了3天，头天烤的，第二天基本上就吃光了。今天做的香肠扭花面包。香肠能放冰箱里冷冻保存，想用时提前拿出来解冻就OK。为了吃着过瘾，香肠越细，面团越小些；反之，面团要多些。就像我今天这个香肠，一根净重要80克，所以面团用了110克来包裹它。”
所属分类：烘焙早餐下午茶零食

咸鲜口味
烘焙工艺
一小时耗时
高级难度

波兰种香肠扭花面包的用料

波兰种

高筋面粉 50克	高筋面粉 50克
凉水 50克

主面团

高筋面粉 150克	高筋面粉 150克
耐高糖干酵母 2克	耐高糖干酵母 2克
奶粉 10克	奶粉 10克
黄油 15克

波兰种香肠扭花面包的做法

步骤1

波兰种面团、主面团材料、台式香肠准备好；主面团材料为：高筋面粉150克，低筋面粉50克，耐高糖干酵母2克，白糖20克，奶粉10克，凉水110克，黄油15克；加入低筋面粉可增加面包的松软度；奶油可增加香气；香肠选用台式风味香肠，肉多皮脆，甜中带咸，1根重量约为80克，吃着过瘾。

步骤2

来个倒叙：波兰种需提前数小时做：高筋面粉50克，干酵母0.5-1克，凉水50克同入大碗中，用筷子搅拌成团无干粉；蒙保鲜膜放在温暖湿润处发酵；面团是原来的2-2.5倍大小，表面有大大小小的气泡，用勺子挑起表面，面团下面是细长的拉丝，有大大小小的气孔；波兰种可当天制作，也可头天晚上将波兰种材料搅拌后室温下发酵30分钟再放冰箱冷藏，第二天再使用，可节约等待它发酵的时间。

步骤3

将目光拉回到主线上来：将主面团中除黄油外的材料和波兰种面团倒入揉面桶中；在面粉的吸水率不确定的情况下，水量可以预留20克，看面团状态再决定是否加水。

步骤4

用厨师机1档低速搅拌2分钟，再转2档搅拌5分钟，面团能拉出这种粗膜后加入黄油。

步骤5

用1档低速将黄油完全揉入面团后转3档中速，搅拌8-10分钟，面团柔软滋润有光泽，不粘盆壁，用手揪一块不粘手，能撑出透明有弹性的薄膜，用手指戳个洞，洞口边缘有小锯齿状或者无锯齿状都可以。

步骤6

面团取出收圆，放在深盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵。

步骤7

我用发酵箱，温度29，湿度65，时间3小时左右，看面团状态调整时间；没有发酵箱可以将面盆放在烤箱里，用发酵程序，温度30度，放一碗热水增加湿度。

步骤8

面团2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。

步骤9

面团倒在案板上，如果不粘手就不要撒面粉，称重分成4等份，分别揉圆，蒙保鲜膜静置10-15分钟，用手指按压面团表面，不回弹即松弛到位了。

步骤10

将松弛好的面团先搓揉成粗一点的长条，一次不能搓揉到位，需要分两次搓；把粗面条再搓揉成长约40公分的细长条。

步骤11

取一根香肠，从顶端开始缠绕，起点压在面卷里。

步骤12

尾端也要塞进面卷里，防止松开或者剥落。

步骤13

在面卷的一侧，用剪刀将面皮和香肠剪断，面卷要留另一侧完整不断，香肠要全部剪断；如果用剪刀不好操作，可以将香肠卷放在案板上，用利刀来切割；花瓣数量随自己的喜欢，但不宜太多太薄，否则就失去了面包的暄软和大口吃香肠的乐趣。

步骤14

剪好的香肠圈可以盘成花朵状，这个操作有点不太顺手，需要把未切断的面皮扭着放，要成完美花形还得多鼓捣几下；另一种麦穗状的就省事了，只需要把切开的香肠片一左一右放置就可以了；每做好一个就放在不粘烤盘上。

步骤15

香肠面包卷放在温暖湿润处二次发酵，可放在烤箱里加一碗热水，自然发酵或者用发酵档都可以；面坯是原来的1.5-2倍大时，表面刷鸡蛋液，再撒几粒香葱末；烤箱预热190度。

步骤16

将香肠面包卷送入预热好的烤箱中层，上火180，下火190度，20-25分钟均可；颜色和口感随个人喜欢来调整时间；出炉后转移到晾架上，晾到手温时入袋保存。

步骤17

这个肠仔包，早餐零食吃真过瘾！

波兰种香肠扭花面包的烹饪技巧

1. 想比直接发酵法的方法，用波兰种制作的面包非常柔软，放3天都不硬；只是需要提前把波兰种制作好；方法已在步骤2中详细说明；波兰种的面粉用量是主面团面粉量的25%，上下浮动一些也没关系；计算主面团中液体量，要把波兰种面粉和主面团面粉全部加起来，一般取65%左右的水量，可根据面粉的吸水率来调整水量，如果用牛奶、酸奶、淡奶油等液体，需要考虑到浓稠度，要适当加量才成；2. 裹了香肠的面包卷可以做多种造型，分割成段的不宜太薄，用一左一右这样的麦穗造型会比较省事；3. 烤的温度和时间视面包卷的大小、喜欢的口感、烤箱的实际情况来调整。-使用的厨具：厨师机、烤箱