黑椒脆皮肠

“有些日子没有做肉肠了，趁着猪肉降价了不少，赶紧买了3斤肉，麻利儿着将羊肠衣、葱姜水泡上，肉块用绞肉机打成肉末，三下五除二这肉肠就灌上了。灌肉肠的初衷是因为它的多变性，可以放在热狗面包里夹着吃，也可以煎烤几下当菜吃，更可以往火锅里扔几根涮着吃。总之，受累一次，吃法多样，能享受至少1周的美味。自制的脆皮肠用的是真材实料，连少许的筋头巴脑咱也给剔除掉。肠里也没放淀粉，只用鸡蛋和葱姜水及一些常用的调料来调味、增加湿度和黏性。”
所属分类：小吃家常菜自制食材

葱香口味
煮工艺
一小时耗时
普通难度

黑椒脆皮肠的用料

主料

猪肉 1500克

辅料

黑胡椒粉 23克	黑胡椒粉 23克
姜 1块	姜 1块
盐渍羊肠衣适量	盐渍羊肠衣适量

调料

白糖 33克	白糖 33克
生抽 50克	生抽 50克

黑椒脆皮肠的做法

步骤1

材料准备好：我用的猪肉是前臀尖，瘦肉嫩，筋膜少，肥瘦比是1：9或者2：8；黑胡椒粉是必须的，用量不一定是我列出来的这23克，增减均可；另外如果有整颗的黑胡椒碾碎放入，有颗粒感会更好。

步骤2

大葱切细丝，姜切丝，放大碗中，用适量凉水浸泡，先用手抓捏几下，促进葱姜汁渗出；放一边备用。

步骤3

盐渍羊肠衣先用凉水冲洗掉其中的盐份，再用凉水浸泡至少20分钟，恢复其弹性；使用前，将羊肠衣在水龙头上灌水，使羊肠内部不沾连，也利于穿在灌肠器上。

步骤4

猪肉去掉筋膜，切成红枣大小的块。

步骤5

用绞肉机将肉块绞打成肉末；大小可以随自己的喜欢，如果能全部打成大米那般大小，吃起来既细腻，又有颗粒感。

步骤6

将肉馅倒入一个足够大的盆里，将2颗鸡蛋、黑胡椒粉、蚝油、生抽、盐、白糖倒入肉馅中，【辅料】中所提的黑胡椒碎和香草干料如罗勒、香草、迷失香等可选其中一二加入，会有独特的香味。

步骤7

将适量葱姜水倒入肉馅中，可用手直接将这些材料搅拌均匀，搅拌至粘稠状，用刮刀挑起来成一坨且不易掉落就可以了；想要肉嫩味香，这一步真是不能少。

步骤8

泡软恢复弹性的羊肠小心套在灌肠器上，羊肠细小易破，这个过程一定要小心，适量撩点水能增加润滑性。

步骤9

灌肠器内装入适量肉馅，很快就能将肉馅打入羊肠衣内了，尾端要打结系紧。

步骤10

灌好的肉肠用小绳分成自己喜欢的长度，中间要系紧，防止煮的时候松开；另外，在分截系绳时，要用手将肉馅捋一捋，使肠衣能被撑得饱满些，这样煮过之后，肠子才不瘪，依然饱满；我的这个肉馅中倒入了一些欧芹干料，所以能隐隐看到有绿叶。

步骤11

用凉水将肠冲洗干净，去掉表面的肉渣儿及汤汁，均匀地铺在晾架上，放在阴凉通风处，晾到表皮发干的状态；这是脆皮的主要步骤，千万别偷懒噢。

步骤12

将一锅水煮开，沸腾后转小火，将适量肉肠放入水中，火力随时调整，保持水微沸状态，千万不要咕噜噜大开，那样会使肠衣因为肉馅膨胀而被撑破；小火微沸状态煮10分钟左右就可以捞出来了。

步骤13

捞出并晾至手温时，用剪刀将小绳剪掉不要，这就是黑椒脆皮肠了。可以直接吃，也可以用煎锅煎一煎，或者用空气炸锅、烤箱烤一烤，外皮脆而肉香浓郁，真正无添加的好肉肠。

步骤14

黑椒脆皮肠汉堡！

黑椒脆皮肠的烹饪技巧

1、自制的肉肠除了生抽和蚝油中自带的一些添加剂外，没有其它额外的添加剂，所以保质期比较短。放冰箱冷藏保存不超过5天；冷冻保存不宜超过1个月，因为时间越久，营养和水分流失得越多；2、脆皮肠的形成是在灌肠完成后，在阴凉通风处将肠衣风干，再入锅中煮熟；煎或者烤的时候，外皮酥脆；如果不晾直接煮熟，外皮是软的，甚至有些嚼不烂；3、所用的调料只是一个方向，可以根据个人的口味在种类和口味上进行调整。 -使用的厨具：料理机、不粘锅、煮锅