多彩蛋白糖

“做苹果派剩下了一个多鸡蛋清，正好用来做蛋白糖。距离上次做蛋白糖差不多有5年了，但是基本功还在，虽然挤得不是太漂亮，但是总体还算不错。蛋白糖很稳定，也很细腻，还闪着丝绸般的光泽，真是越看越喜欢。蛋白糖入口即化，是好多宝妈们用来哄孩子的“利器”。虽然上面有个小尖尖，但不用担心扎到孩子。一是蛋白糖太娇嫩，稍不小心一碰，小尖尖就断了；二是与口中的唾液一接触，立马儿就化掉了。虽然用的食用色素，但如果给小宝宝吃，最好还是省略掉，用原色的就挺好。”
所属分类：小吃婴儿下午茶零食学生

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

多彩蛋白糖的用料

主料

蛋清 65克

辅料

蛋清用细砂糖 20克	蛋清用细砂糖 20克
熬糖用凉水 45克	熬糖用凉水 45克

多彩蛋白糖的做法

步骤1

材料大合影：鸡蛋清，打发蛋清用的细砂糖，熬糖水用的小锅，凉水，熬糖用的细砂糖，食用色素，杯子，裱花袋，不能少的温度计。

步骤2

先将45克凉水和115克细砂糖同入小奶锅中，用最小的火力加热，温度计可一直放在糖水中以方便测量温度。

步骤3

熬糖水的同时来打发鸡蛋清；20克细砂糖分2次加入蛋清中，用中速打发至蛋白有小弯角或者小直角即可。

步骤4

糖水熬到112度便可使用，温度不宜太低，在112-120度之间均可，温度低说明糖熬得还不到位；没有温度计可掐算一下时间，用最小的火力加热，待糖水起大泡后变粘稠并慢慢向上涌时，温度接近120度，此时就可以用了。

步骤5

将糖水少量多次倒入蛋白糊中，为了拍照我将手中的打蛋器停了下来；此时的动作应该是连续的，即一手缓慢倒入糖水，另一手持电动打蛋器不停地搅打蛋白；注意糖水不要倒在盆壁及打蛋头上，要倒在蛋白糊上，直到所有的糖水全部倒干净；打蛋盆可从温水盆中取出，下面垫一块粗布可防盆子打转。

步骤6

继续用中速搅打蛋白糊，蛋白糊变得越来越白，越来越具有陶瓷的质感。

步骤7

当感到电蛋器有阻力时，停下打蛋器，蛋白糊在打蛋头上呈小弯角或者小弯角，打发结束。

步骤8

取少许色素，与部分蛋白糊混合，装入裱花袋中。

步骤9

另取少许色素与部分蛋白糊混合；颜色可随自己的喜欢调配，但以浅色为宜，更显清新。

步骤10

烤箱此时预热100度；裱花袋中提前放花嘴，我用的惠尔通的14齿小号花嘴，在铺了硅胶布或者油布、油纸的烤盘里以垂直的方式挤出蛋白糖雏形，大小可随喜欢调整，但一盘中尽量大小一致。

步骤11

这是第二盘。

步骤12

这是第三盘。

步骤13

放入预热好的烤箱中，90-100度均可；我的烤箱是平炉，上下放两层，可中途调整一下烤盘，以使两盘上下均匀受热；另一盘在另一台烤箱中完成。

步骤14

蛋白糖的体积不会比生坯有多少膨胀，烤大约60-90分钟差不多里外全干了；具体时间以蛋白糖的大小来调整；想要测试是否全干，可取一个不好看的打开查看；出炉后晾凉，放瓶中或者罐中密封保存，防止受潮变软变粘。

步骤15

多彩蛋白糖，漂亮又好吃！

多彩蛋白糖的烹饪技巧

1、这是1.5个鸡蛋清的用量，可以根据自家情况减少用量，所有的材料都可按比例减少；2、熬糖法虽然比直接法要多一道工序，但蛋白霜细腻稳定；3、用可食用的化学合成色素比天然植物色素要稳定、艳丽，但用量不宜浓重，以便失去清新的色调；4、烤好的蛋白糖可直接食用，更可做蛋糕、甜品的装饰，在室温下密封保存10天半个月没问题。-使用的厨具：打蛋器、烤箱、煮锅