生日蛋糕—黑森林蛋糕(5英寸圆形戚风蛋糕模)
“黑森林蛋糕是德国的传统蛋糕,有相应的用料规定。标准的黑森林要用到鲜樱桃,但是冬天没有樱桃卖,我就用樱桃果酱来代替了,味道一样也很好。这个配方我减少了糖的用量,相对比较健康一些。这个菜谱包含了戚风蛋糕的详细做法。配方是我实验了好多次,最成功的一个配方。终于使戚风不再“气疯”。要点都总结在结尾的小技巧里了。我平时就非常爱吃奶油,但是因为感觉能量比较高,所以吃的比较少。但是这周我过生日,寿星总是有一些特权的嘛。所以今天烤一个黑森林蛋糕来宠爱自己。细腻的口感加上酸甜的味道与黑巧克力的淡淡的苦味及一丝樱桃酒味完美融合。愿2021年身体健康,一切顺利。”
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生日蛋糕—黑森林蛋糕(5英寸圆形戚风蛋糕模)的做法
步骤9
用刮刀拌匀。这里大家一般都会说,手法要轻,防止蛋糊起筋。但是在我这个配方里,因为使用了大量的玉米淀粉来降低蛋白质的比例,所以起筋的可能性大大降低。因此就一般的搅拌手法,不要长时间搅拌,拌匀即可。步骤10
制作蛋白霜,同时烤箱可以进行上下火预热150摄氏度。蛋白中加入十滴白醋,中和蛋白碱性,更易打发。用电动打蛋器中档先搅到蛋白产生细密鱼眼泡。打蛋器的档位要根据不同的打蛋器确定。我的打蛋器是250W,共5档,仅作参考。步骤17
把搅匀的蛋白糊倒到无水无油的模具里。然后振几下模具,振出蛋白糊里的大泡。这里推荐用阳极处理铝制模具(银白色的),不要用那种黑色的防粘模具。因为戚风在烤制过程中会沿模具爬升,防粘模具会造成戚风无法爬升而烤制失败。步骤19
放进预热好上下火的烤箱里。模具下面要垫一个烤盘隔一下热,要放在烤箱偏中下层,但又不能离底火太近。如果家里有大烤箱就更好了,因为离上下火都远,不容易造成戚风爬升过快形成“蘑菇云”和顶部开裂。但是我只有小烤箱,所以上步中盖锡纸戳洞就很关键了,可以起到一定的隔离上火,防止开裂和上色过重的作用。温度150摄氏度也要根据自家烤箱来确定。我的烤箱实测温度是146摄氏度,基本上算是准确,但是可能有的烤箱温度会偏高或偏低,可能要实验几次才行。步骤21
分钟后,迅速拿出蛋糕模,倒扣在蛋糕架上晾凉。如果家里没有蛋糕架,可以拿两根筷子搭在两个一样高的碗上来做一个简易的蛋糕架。一定不要把蛋糕直接倒扣在盘子或者其他不透气的表面上,因为蛋糕里的水汽排不出去,可能造成戚风失败。步骤27
打发奶油。把1000g淡奶油倒入厨师机的搅拌碗里。加入40g糖,用高速打发奶油。这里要注意的是,搅拌碗要提前几个小时放冰箱里冷藏降温,有利于打发奶油。糖的量可以依口味适当增减,很多配方里淡奶油和白砂糖的比例为10:1,但是我觉得少一点糖更健康一点,所以就减少了一半的糖用量,味道只有淡淡的甜。这对打发奶油没有影响。生日蛋糕—黑森林蛋糕(5英寸圆形戚风蛋糕模)的烹饪技巧
1、装蛋白、蛋黄的碗和烤蛋糕的模具要无水无油。2、蛋黄和蛋白要完全分离,不可以混在一起。3、先做蛋黄糊,后做蛋白霜。4、普通面粉和玉米淀粉等比例混合制成低筋面粉,过两遍筛,以降低蛋黄糊起筋的概率。5、蛋白里加10滴白醋,分三次加入白砂糖,方便打发。蛋白打发的标准是:可以在打蛋器上产生90度的小尖角,以及蛋白霜可以立得住筷子。蛋白打好就不要过度打了,以免蛋白消泡。6、推荐用阳极处理铝制模具(银白色的),不要用那种黑色的防粘模具。因为戚风在烤制过程中会沿模具爬升,防粘模具会造成戚风无法爬升而烤制失败。7、给模具盖锡纸戳洞很关键,可以起到一定的隔离上火的作用,防止开裂和上色过重。8、烤制温度为150摄氏度。具体根据自家烤箱是否偏温来调整。烤时一定不要打开烤箱,因为温度的突然变化会导致戚风失败。9、烤完后,迅速拿出蛋糕模,倒扣在蛋糕架上晾凉。一定等晾凉后再脱模。10、打发奶油用的搅拌碗要提前几个小时放冰箱里冷藏降温,有利于打发奶油。奶油不要打发过度,否则会失去蓬松度,变得粗糙。-使用的厨具:厨师机、打蛋器、搅拌机、烤箱
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