凉拌什锦

“我们北方 民间做饭 ，可惜快失传了。”
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凉拌什锦的用料

主料

面粉 一斤

辅料

油 少许 油 少许
黄瓜 少许 黄瓜 少许

配料

盐 适量 盐 适量
味精 适量 味精 适量

凉拌什锦的做法

#凉拌什锦的做法图解2

步骤1

做法：取面粉1500克，活成面团，清水一盆，把面团放到水中像洗衣服一样洗，这道工序很重要，大概两个小时左右，直到手中只剩下一小块面筋，也就是淀粉团。
#凉拌什锦的做法图解3

步骤2

把面筋放一边，剩下的水千万不可倒掉，留着还有大用呢
#凉拌什锦的做法图解4

步骤3

接下来就是沉淀，把盆连同里面的水放一边，大概7-8个小时，我们那边放一晚上，正好第二天早晨就可以用了，沉淀完成后，清水在上面，面糊在下面，倒掉上面的清水。在面糊里放小勺盐。
#凉拌什锦的做法图解5

步骤4

接下来就是摊卷卷，大家都见过北京的摊煎饼吧，和那道理差不多，平底锅就可以。注意文火，不要太大，大了容易糊。
#凉拌什锦的做法图解6

步骤5

我们老家是用大锅，烧柴火的那种，用小勺取适量植物油沿锅边转一圈，缓慢将油倒入锅里，这样油会自然流到锅底，用铲子抹一下，尽量涂抹均匀。
#凉拌什锦的做法图解7

步骤6

像摊煎饼一样，取一勺面糊放入锅里，做法和放油一样，然后用铲子抹平，慢慢加热，直到成透明状，用铲子撬开四周出锅。
#凉拌什锦的做法图解8

步骤7

把剩余的面糊摊完，然后将出锅的薄饼卷成棍状的卷，所以叫卷卷。洗剰的面筋也是有用的，把它做成肉饼薄厚，巴掌大小，放到锅里煎一下，直到两面都成金黄色为止。
#凉拌什锦的做法图解9

步骤8

现在，把卷卷切成1到1.5厘米小段。把面筋切成一厘米宽长条，放入瓷盆中待用
#凉拌什锦的做法图解10

步骤9

把洗净的芸豆角，在开水锅中抄一下取出。切成三厘米的小段
#凉拌什锦的做法图解11

步骤10

黄瓜切丝，一起放到盆里，放入盐，酱油少许，醋，味精，香油，（注：我们北方人是不喜欢放糖的，如果南方的同时喜欢，可以依口味添加）
#凉拌什锦的做法图解12

步骤11

好了，还差最后一道工序，在炒锅里放植物油，平常炒一个菜放多少就放多少油，不要过多，待锅里的油稍稍冒烟时迅速放入花椒20粒左右，小红辣椒一个然后迅速倒入准备好的原料上面，好了，齐活，最后我喜欢放上几根香菜丝，一来，我喜欢吃，而来看上去美观，这样，一道香喷喷的菜就上桌喽。

凉拌什锦的烹饪技巧


这是到北方民间菜，饭店里是没有的，南方同事如果喜欢，可以试着做一下，或者和我聊一下，我教你做法，如果你有机会来北京，记得找我啊，一定亲手给你做一下，保管让你吃饱了不想家，哈哈 -使用的厨具：平底锅

上传我做的这道菜

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